Un interviu de Adelina Boboc și Cezar Ioan

O lecție pe care ne-o dă constant viața – cu atât mai mult pe măsură ce trece – e să nu ne mai entuziasmăm ușor. Chiar și având asta în minte, a fost greu să nu ne “molipsim” de energia, entuziasmul și pasiunea interlocutorului de față. Mai cu seamă că încercasem, de mai multe ori, mâncarea, vinurile și serviciile pe care el le pune în operă. E vorba de Zoltan Szabo, Wine directorul de la Gastrolab. 

Gastrolab e un local ultracentral (Piața Victoriei, București), cu mâncăruri foarte gustoase, de inspirație secuiască dar “remodelate”, cu multe vinuri și cu prețuri până acum decente și care a “explodat”, realmente – s-a umplut la 2 săptămâni după deschidere, în decembrie, și a rămas plin. Din punctul nostru de vedere – prin gastronomie și servicii, prin mărime, prin vizibilitate și rulaj – localul e un “game changer” care va influența piața bucureșteană – deși nu e un fine dining”, ci doar un gastro bar.

700 de etichete, de la 25 la 4.000 lei

– Zoltan Szabo, eşti semnatarul selecţiei şi serviciului de vinuri la Gastrolab. Am fost aseară la un eveniment al vostru şi am văzut cum s-a dublat numărul de oameni, faţă de cel aşteptat – erau programați 20 şi au venit 40…

Da, ne-a luat un pic pe nepregătite, e altă logistică la 40 de persoane față de 20. Dar aţi văzut că suntem oneşti: am întârziat un pic servirea, a trebuit să restructurăm meniul și să punem două vinuri side by side – ceea ce nu era în plan… Am recunoscut asta în fața oaspeților, iar ei au înțeles. Onestitatea ne salvează când greșim.

– Câte vinuri aveţi listate?

Acum, vreo 700 de etichete – de la 25 lei la 4.000 lei sticla – cele mai multe din România şi restul străine. Lucrăm cu vreo 25-30 de crame din Ungaria, dar restul vinurilor sunt internaţionale, de peste tot – America de Sud, Australia, Noua Zeelandă şi ţările “clasice” – Franţa, Italia, Austria, Portugalia, Spania. Jobul meu, însă, nu e doar de recomandat și servesc vinul. Și nu e doar aici. Sunt ceea e se numește “wine director” – atât pentru Gastrolab, cât și pentru restaurantele de la Grand Hotel Balvanyos al proprietarilor (familia Szuzana și Lorand Szarvadi, fondatorul DOMO). Există și o firmă de import și distribuție de vinuri, sunt implicat și acolo.

Somelierul de succes se definește prin cifre

– Jobul tău implică, așadar, cifre?

Mulțumesc de întrebare! Și chiar insist să scrieţi asta: poate că sunt un somelier de succes – am track record factual, asta se poate verifica – dar sunt un somelier de succes prin prisma numerelor. Asta vreau să faceţi clar pentru tinerii care vor să se angajeze. Trebuie să înțeleagă că au o responsabilitate în fața finanțatorului, în fața proprietarului: acesta bagă sute de mii de euro în vin, uneori la sfatul somelierului, iar somelierul trebuie să înțeleagă că poartă, astfel, o mare responsabilitate pentru ce se întâmplă cu acei bani. Probabil și de asta întâlnim în România atât de puţini somelieri sau wine managers care chiar dezvoltă un program: că poate nu beneficiază de încredere din partea investitorilor, dar poate că nu au încredere să îşi asume responsabilitatea asta, care e una enormă când îi spui finanţatorului că ai nevoie de 8 – 10.000 de euro ca să cumperi nişte vinuri, cu riscul să nu se vândă!

Oricât de “glamourous” pare, restaurantul – și vinul – e un business. Nu poți investi mai departe, dacă lucrurile nu merg. Patronii mei au avut una din cele mai mari firme româneşti, sunt oameni de afaceri şi fac enorm, ajută enorm businessul de ospitalitate. Amândoi se pricep la gastronomie, domnul Lorand ştie vinurile, partea de business el o face. Eu mă bag în selecţia vinurilor, da. Pe aria de evenimente, da. La supervizarea angajaţilor, da. La serviciul actual, da.

– Care crezi că este secretul succesului unui somelier “de serviciu”, nu de show, de târg de vinuri?

La 50 de ani am ajuns la concluzia că “less is more”. E nevoie în primul rând de tact. Și să asculți. Să cunoști aromele vinurilor e una, dar ceea ce trebuie să facă un somelier bun înseamnă mult mai mult. Pe la douăzeci și ceva de ani, am fost responsabil de un wine program de un milion de dolari și am crezut că sunt Dumnezeu. Dar am făcut o grămadă de greșeli. Azi știu că trebuie să învăț, să ascult, să “citesc” oamenii.

– În ultimii ani, au ieşit sute de absolvenţi de cursuri de somelieri, dar nu-i văd în restaurante decât rar – iar când îi văd, regret să spun că adeseori nu sunt interesați de ce vreau eu, clientul, ci de ce are el de povestit sau de “împins” în față…

Şi eu am fost la fel… asta vine cu timpul. Când eram mai tânăr, credeam că cel mai bun vin era cel care credeam eu că este. Nu! Cel mai bun vin este cel care poate fi vândut ca să facem profit și care îi place clientului. Sigur că da, trebuie să treacă și prin filtrul profesionistului, bineînțeles. Dar dacă ar fi vinuri care îmi plac mie cel mai mult, am bea o grămadă de Blaufrankish şi Burgundia… Ce putem vinde să facem un profit – poate sună un pic grosolan, știu – dar per total trebuie să îi placă clientului. Să ascultăm şi să avem o strategie. Sigur, şi preţul contează.

Am venit pe piața din București și trebuie să ne diferențiem

– Aici, la Gastrolab, aveți vinuri de la 25 până la 4.000 de lei. Nu vă temeţi că vinurile ieftine ar putea dăuna imaginii?

Tebuie să avem vinuri pentru toată lumea şi toate bugetele, eu aşa zic. Ne-am sfătuit îndelung înainte, eu și proprietarii, și asta a fost decizia comună. Chiar dacă preţurile sunt mai mici comparativ cu restaurantele mainstream, e bine: noi am venit aici pe piaţa din Bucureşti şi cumva trebuie să ne diferenţiem. Mai vin crame producătoare sau alte restaurante și îmi spun că nu e corect cum vindem noi. Dar ideea este că vrem să promovăm şi un pic de cultură a vinului: oamenii cumpără o sticlă-două mai ieftine, dar astfel capătă încredere şi cumpără şi alte vinuri. Preţul este irelevant, ce e ieftin pentru mine, poate nu e pentru altul… Când am făcut structura pentru preţuri ştiam asta, a fost decizie conştientă, nu a fost făcută din greşală.

– Nu există un risc, când ai și produse ieftine, să ai trei mese ocupate cu oameni care beau doar vinuri de 25 de lei, stau mult, devin vocali şi îţi pot alunga clientela mai selectă?

Eu sunt de părere că un restaurant atrage clientul care trebuie prin felul în care se prezintă. Noi punem sufletul pe masă, eu sunt de carieră – asta fac de 26 de ani. Înveți când să nu mai dai băuturi alcoolice unui client și, la cum lucrăm noi, nu cred că atragem genul acela de oameni. Nu facem mare lucru, că jobul meu nu e de om de ştiinţă, dar totuşi facem cu pasiune, cu drag, cred că se vede asta, și atragem oameni de o anumită calitate.

Sfaturi și așteptări pentru tinerii somelieri la început de drum

– Ce sfaturi i-ai da lui Zoltan Szabo de acum 25 de ani, cu mintea de acum?

Să fie răbdator şi ancorat bine în realitate, cu picioarele pe pământ. E extrem de important. Nu poţi avea jobul acesta la 25 de ani, după ce ai terminat un curs de 6 luni. Nu vreau să sperii tinerii să se bage în acest job – pentru că e cel mai frumos din lume, susţin cu tărie asta! – dar trebuie muncit.

– Ce aşteptări ar trebui să aibă un tânăr somelier care e la început? De unde începe şi unde poate ajunge, ca bani?

Dacă cineva vrea să fie somelier, asta e o decizie foarte importantă şi foarte personală. Eu am știut de la bun început, de când spălam vase, că vreau să fac jobul acesta pentru carieră – şi ştiam că o să îmi fac un nume şi o carieră. Pasiunea contează enorm. Iar cine e bun, muncește şi are şi un pic de noroc – că depinde şi de patroni – ar putea câştiga, în momentul ăsta în România, 100 de euro pe seară. Eu aș plăti banii ăștia unui somelier tânăr, serios, pasionat, cu pricepere și fler. Iar asta înseamnă 2.500-3.000 euro pe lună. Repet, e de muncă și de învățat, nu e doar partea de eleganță și charismă. Uitați-vă ce face colegul meu Marius acum, la 11 dimineața, cât stăm noi de vorbă: preia vinurile livrate, le verifică pe fiecare, le confruntă cu comenzile și cu facturile, le aranjează în camera de păstrare. Apoi urmează serviciul de prânz, partea de după amiază – un pic mai relaxată din punct de vedere al clienților, dar nu și pentru personal – și valul de clienți de seară.

Educație prin mentorship, cursuri și programe de vin

– Te-ai gândit să ţii cursuri de profil?

Nu am timp. Primul meu job după ce am venit acasă, la Sfântu Gheorghe, a fost de la Consiliul Local, care sprijinea turismul. Cineva de la judeţ mi-a prezentat programul, am condus câteva cursuri despre vinuri – aşa am ajuns şi la Balvanyos Resort, că avea mare nevoie de staff training, şi am făcut la sfârşit de săptămână câteva cursuri. După 3 săptămâni, domnul Lorand Szarvadi mi-a oferit un job – mi-a spus că are în plan o nouă companie, începe cu importuri – şi aşa a început. Acesta a fost primul meu job, la CJ am făcut cursuri. Din păcate s-a întrerupt, un pic şi din vina mea, că nu am mai avut timp. Cum cursul a fost în întregime al meu, că nu folosesc material de la alții, implică o grămadă de timp – pe care nu-l mai am.

– Te întreb din motive nu atât financiare, ci pentru că tinerii din ziua de azi vor să înveţe mai mult de la mentori, să fie inspirați…

M-am gândit la un program de mentorship, da. Și cred că am şi o datorie să “dau ceva înapoi un pic”. Un program de mentorship. Am făcut așa ceva la Canadian Association of Professional Sommeliers: cei tineri veneau şi făcea stagiu de practică la mine înainte să dea diploma. Erau unii enorm de talentaţi, unii care veneau şi lucrau – pe gratis – cu foarte multă pasiune. Îmi aduc aminte de o fată – deja lucram la Trump Towers – căreia, după câteva luni, i-am dat să fie responsabilă de wine program-ul de la unul dintre cei mai tari restaurante fine dining, cu capacitate de 250 de oameni. Am ajuns la concluzia că e de două ori mai bună ca mine.

– Ce trebuie să ştie şi să facă cineva să îi poţi încredinţa un wine program?

Să îl cunosc cât de cât, să lucrez cu ea sau el, să am încredere, să ştiu dacă urmează strategia stabilită. Nu e cel mai uşor cuiva să lucreze cu mine – toţi de aici pot confirma – dar cred că facem lucrurile într-un stil corect, pe bază de încredere.

Oamenii cred că un wine program înseamnă să iei o hârtie şi să pui câteva nume de vinuri pe ea. Nu! Începe de la selecţia vinurilor, stabilirea unei structuri a preţurilor, sistemul de inventariere, programe de training pentru personal, educaţie… până la pahare şi decantoare.

Furnizorii de vinuri și serviciile cu valoare adăugată pentru restaurante

– În ceea ce privește vinul, la noi multe restaurante se lasă “pilotate” de către furnizori.

“Dacă pui vinul meu acolo, îţi dau asta”, da, știu… Pentru mine e insultător. Nu mă bag în cercurile astea. Am agenda mea, ştiu concret ce vreau să fac, ştiu ce am început acum un an şi ştiu unde vreau să ajung în 5 ani. Vreau să las ceva în urmă, nu e un secret. Asta este ultima mea etapă în acest business, vreau să las ceva în urmă. Am făcut asta de atâţia ani, m-am întors în ţară şi am început să mă simt bine în Bucureşti – chiar îmi place la nebunie. Avem – eu și proprietarii – suficient fler încă să nu ne dăm pe mâna altora. Veţi vedea multe lucruri, abia suntem în viteza a doua, acum am început să ne simțim bine.

– Să ne întoarcem un pic la activitățile din afara restaurantelor grupului. Cât de mare e compania voastră de distribuţie?

Covasna şi Harghita, Braşov, Bucureşti. Avem două restaurante care ne-au cerut ajutor cu programul de vinuri – staff training și alte elemente de valoare adăugată. Sigur că vom folosi o grămadă de vinuri din portofoliul nostru – e normal în business – dar si de la alţii. Multe le cumpărăm direct de la cramă, asta e tendinţa la noi – şi mai ales a domnului Szarvadi – să cumpărăm direct, având în vedere volumul de vinuri pe care îl rulăm noi. Multe crame deja au cu noi o relaţie strânsă, suntem prieteni cu oenologii și proprietarii – reamintesc că majoritatea vinurilor noastre sunt româneşti. Din câte văd eu, în Bucureşti, cele mai multe vinuri sunt româneşti: sunt mai uşor de vândut, sunt cerute şi de turişti. Pe locul doi este Italia. În portofoliul nostru avem 200 de vinuri străine, plus cele româneşti.

-Ce oferiţi voi unui restaurant care ia vinuri de la voi, în afară de preţ, cum îl sprijiniţi?

Stăm jos, discutăm despre meniu, preţuri, selectăm împreună, gustăm împreună, facem training pentru angajaţi, susţinem cu ce putem. Nu dăm pahare sau meniuri sau nu ştiu ce. Am făcut livrare personală la câţiva din Bucureşti şi am auzit vorbele astea: “Zoli, ce mai dai”? Şi nu înţelegeam! Nu că sunt prost – sunt doar naiv și cred că în lumea aceasta sunt mai mulţi oameni buni decât răi. Oferim o butelie, două, nu suntem fanatici, nu suntem proşti, dar altceva nu!

– Ce vă e mai aproape să faceţi, când un restaurant românesc vrea vinuri de la voi şi vrea să organizeze o seară specială cu vinuri de la o cramă românească? Îl trimiteţi pe producător acolo sau să vă duceţi voi să faceţi prezentarea?

Eu cred că mai bine merg eu. Eu îi cunosc personal, cred că dacă merg eu e ca şi cum aduc “third party credibility”. Eu sunt garanţia. Toţi au încredere în mine, deşi eu nici nu vorbesc fluent româneşte, dar îmi oferă tot creditul. Sigur că şi eu selectez vinurile, apoi mă ridic şi vorbesc.

– Te-ai gândit să devii un nume “de referință” în ceea ce privește vinurile din România?

Vreau să ajut, nu cred că pot fi neapărat asta, dar pot contribui. Am cunoştinţe, relaţii internaţionale, mă duc la prezentări, dacă pot ajut. Nu sunt convins că ajung un nume mare, dar ceva înapoi dau.

Promovare prin enoturism și social media

– V-aţi gândit vreodată, prin locul pe care îl administraţi, să începeţi și un program de enoturism?

Am discutat. Poate, dacă punem la punct un program, mai ales pentru clienţii resortului din Balvanyos sau pentru turiştii străini, ar fi un hit. Dar trebuie calculat, gândit şi pus la punct matematic. Sigur ar fi oameni interesaţi. Sunt deja în contact cu un fost partener din Canada pe tema asta, dar acum, că am deschis, vedeţi și voi care e tempo-ul. Timpul disponibil nu mi-a permis încă, dar vrem să facem enoturism, cu relaţiile noastre. Nu am fost în multe zone, însă din ce am văzut până acum e foarte frumos, ai ce vedea. E important – și e firesc să fie și o dorință a cramelor – ca băutorul să știe ce bea, de unde bea, de la cine bea. Doar că nu toate cramele dispun azi de logistica necesară.

– Profesional, te ajută sau te încurcă social media?

Cred că am început să pierd prea mult timp cu reţelele şi ar trebui să fac altceva. Eu comunic foarte bine în rest, din social media mai culeg informaţii. Sunt câţiva din Bucureşti care îmi spun că am postări bune, dar de ajutat profesional, nu mult. Clientela noastră “de bază”, în majoritate, nu folosește social media. Businessul impune, însă, să foloseşti. Nu e, însă obligatoriu: plec în Washington pe 28 martie, la o degustare, iar oamenii de acolo nu au social media; fac un masterclass la Budapesta, nu se dă pe social media…

– Pentru un restaurant, e utilă social media?

Da! Dar asta nu o facem noi, o agenţie se ocupă.

Cariera lui Zoltan Szabo a început în 1993, în Canada: a început ca spălător de vase într-un restaurant, a doua zi după ce a ajuns în Toronto. După trei luni a fost promovat bus boy, ajutor de ospătar, iar în trei ani era manager. “Ca să faci carieră în domeniul vinului, trebuie să ai noroc să fii la locul potrivit, la momentul potrivit. Sunt recunoscător tuturor celor care m-au ajutat. Proprietarul restaurantului a văzut că eram interesat de vin și m-a ajutat să fac școală în paralel cu munca – George College, apoi cursurile International Sommelier Guild”. Spune că nici acum nu s-a oprit din învățat. Printre locurile unde a lucrat – și i-au trecut prin mână vinuri însumând multe milioane de dolari – s-au numărat Ligi Anetta Springs, apoi restaurante aparținând unor corporaţii renumite – Skyland Boutique Hotel & Resort sau Trump Towers, unde a fost Wine director.