Cand se pune problema vinului si a mancarii, discursul obisnuit se invarte in jurul tipului de vin pe care sa il bem cu un anumit fel de mancare. Ceea ce nu se discuta aproape niciodata este ce fel de vin se pune in mancare.
Folosirea vinului ca ingredient depinde de doar cativa factori: alb sau rosu si sticla care e deja deschisa in frigider. Insa problema gatitului cu vin poate fi mai complexa decat folosirea resturilor de vin de la masa de seara trecuta. Vinul este o bautura complexa si folosirea lui in bucatarie are multe implicatii.
Potrivit doctorului in chimie organica Joe LaVilla (www.globalgourmet. com), prima regula, si cea mai importanta, este sa gatiti doar cu un vin pe care v-ar face placere sa il beti. Nu gatiti niciodata cu un vin care nu mai este bun sau care nu va place. Nu folositi vinuri extrem de scumpe, dar nici vinuri slabe. Si niciodata cu „vin pentru gatit”, produs care se poate gasi de obicei in supermarketuri pe raftul cu otet si care este, de cele mai multe ori, un vin de calitate inferioara, care contine inclusiv sare, si care nu ar putea fi consumat niciodata ca bautura. La inceput, este de ajuns sa folositi un vin alb sau rosu cu care sunteti foarte obisnuiti sau pe care il consumati mai des si va place. Pe masura ce incepeti sa va obisnuiti cu folosirea vinului in mancare, puteti incerca sa jonglati mai mult cu aromele. De exemplu, ati putea folosi intr-un fel de mancare un Sauvignon Blanc, cunoscut pentru tonurile sale ierboase, proaspete, pentru a sublinia gustul componentelor vegetale. Un Zinfandel, cu un caracter puternic de cirese sau mure, poate fi folosit intr-un sos de fructe preparat ca garnitura pentru o mancare de rata. Un Chardonnay untos este baza perfecta pentru un sos „beurre blanc”. Cu cat va obisnuiti mai mult cu caracteristicile vinurilor preferate, cu atat puteti deveni mai creativi in folosirea lor in gastronomie.
AROMELE SI ALCOOLUL
Ce se intampla cand gatiti cu vin? Un factor foarte important este momentul in care adaugati vinul, dar in acelasi timp conteaza si ce etape mai parcurgeti dupa acest moment. Alcoolul din vin se evapora la 81°C, iar apa fierbe la 100°C. Atunci cand preparatul este tinut pe foc timp mai indelungat, alcoolul se evapora, inainte ca sosul pe baza de vin sa se reduca. In functie de cat de mult lasati vinul sa se evapore, un procent cuprins intre 0 si 60 de procente din alcool va ramane inca in compozitie. Un timp de gatit mai lung inseamna o scadere a cantitatii de alcool, lucru ce duce la o concentrare a aromei si gustului. Un vin cu arome de fructe sau vegetale va transmite aceste arome intregului fel de mancare. Un vin dulce va conferi arome dulci preparatului final. De evitat este insa folosirea unei cantitati prea mari de vin in mancare. In acest caz aroma si gustul vinului, rezultate in urma incalzirii, pot elimina gustul original al felului de mancare gatit.
MARINADA DE VIN
Din vin se mai poate face o marinada foarte buna pentru peste, fiind o metoda foarte buna de a adauga suculenta pestelui fara grasime, care se usuca foarte repede cand este gatit. De asemenea, vinurile mai acide pot avea acelasi efect ca o lamaie stoarsa sau un pic de otet. Folosita pentru prepararea carnurilor, marinada pe baza de vin frageze ste fibrele tari ale acestora, inainte de a fi gatite. Alcoolul si aciditatea vinului actioneaza asupra fibrelor carnii, astfel ca aceasta va putea fi gatita mai repede si va dezvolta o aroma intensa. Lichidul rezultat in urma marinarii carnii cu vin poate fi folosit ca materie prima pentru sosuri. De altfel, se poate obtine un sos foarte bun prin diluarea cu vin a resturilor rezultate in urma gatirii carnii. Culoarea vinului este un factor de care trebuie sa se tina seama atunci cand este folosit in gastronomie. Sosul din vin alb trebuie tinut pe foc foarte putin timp pentru ca alcoolul se evapora foarte repede, pe cand sosurile pe baza de vin rosu trebuie tinute mai mult pe foc, pentru ca altfel preparatul va capata o nuanta purpurie. Vinurile mai pot fi folosite si la finalul procesului de gatit. De obicei, la final se adauga vinuri fortificate, de tip Xeres, pentru ca notele subtile rezultate din imbatranirea prelungita a vinului sa iasa la iveala in aroma finala a preparatului. Mancarea stropita cu vin la final poate dezvolta o aroma mai proaspata si mai racoritoare. Desi este bine ca vinul sa fie adaugat cat mai devreme pentru a elimina alcoolul, acest fapt poate insemna pierderea notelor proaspete.
DE RETINUT:
- Vinul are trei intrebuintari principale in bucatarie: ca marinada, ca ingredient pentru sosuri si pe post de condiment, adaugat atunci cand mancarea este aproape gata. Rolul vinului in gastronomie este de a intensifica aroma si gustul acesteia, nu de a masca aromele ingredientelor pe care le folositi.
- Pentru cele mai bune rezultate, vinul nu ar trebui adaugat chiar inainte ca mancarea sa fie servita, el trebuie sa fiarba cu mancarea sau sosul, pentru a intensifica aromele. Vinul adaugat prea tarziu in prepararea bucatelor va conferi preparatului o tenta dura, alcoolica.
- Nu uitati ca vinul nu se poate asorta la orice mancare. Folositi vin doar cand proprietatile sale ar putea adauga ceva la felul de mancare final.