Sunt greu de gasit, aproape imposibil de cultivat si sunt la discretia unor oameni exagerat de discreti. Peste jumatate din piata internationala e „la negru”, cainii care le gasesc nu pot fi educati decat de catre foarte putini experti, iar padurile care le nasc sunt adevarate campuri de razboi. Din „diamantele bucatariei”, cum le numea Brillat-Savarin, trufele au ajuns „diamante insangerate”, pe o piata ciudata, cu reguli mai stricte decat Camorra. Insa cine a gustat vreodata o felioara de trufa, subtire ca hartia, pusa peste un foie gras frantuzesc sau printre niste paste al dente, imbaiate in unt si cu un fir de parmezan, nu-si va mai putea scoate trufele din minte vreodata. Dau dependenta de la prima doza…

Publicitate

Doua erori comune

In afara de trufa neagra de iarna (Tuber Brumale), putine sunt trufele care ar supravietui unei nopti la congelator. Toate trufele negre de vara (Tuber Aestivum sau Uncinatum), care au in mod natural aromele mult mai discrete, isi pierd orice fel de calitati olfactive daca sunt conservate la congelator. In Bucuresti, din pacate, este cazul pentru majoritatea marilor restaurante, care prefera sa comande cantitati mari, din Italia, Ungaria sau Transilvania, pentru ca pretul trufelor congelate (citeste: care nu au putut fi vandute in timp util) este mult mai mic decat al celor proaspete (130-180 de euro, in loc de 220-250 de euro / kilogram). Un pret oricum derizoriu fata de piata internationala, unde trufa neagra de vara poate ajunge si la 1.700 de dolari / kilogram.

Publicitate

A doua greseala este „ajutarea” trufei cu „ulei de trufe”. Ulei de trufe nu exista, de fapt. In 99% dintre cazuri, este vorba de ulei de masline imbogatit cu 2,4-ditiapentan, un compus aromatizant sintetic. In fapt, aroma de trufa este aproape imposibil de captat, in orice fel de ulei, iar singurul lichid in care aroma pare sa se pastreze intacta este… vodca. In timpul gatirii, alcoolul se evapora, iar o parte dintre arome se transfera in mancarea gatita. Problema utilizarii uleiului sintetic este simpla: clientii sunt dusi de nas si se obisnuiesc cu o singura dimensiune aromatica, refuzand apoi trufele adevarate, pe motiv ca „nu sunt asa cum stiu eu ca trebuie sa fie”. E ca si cum un vin nu ar avea decat aroma de cirese sau de tabac… Uleiul de masline imbogatit cu carpaccio de trufe va retine o mare parte dintre arome, insa nu mai mult de sase luni, dupa care va fi extrem de gustos, insa fara arome de trufa. Chiar si acest preparat – trufa in ulei – atinge rareori calitati deosebite cu trufe de vara, fiind nevoie de mult mai parfumatele trufe de iarna. Pretul este cel mai vizibil indiciu: uleiurile cu compusi sintetici costa 20-30 de euro/litru, cele obtinute din trufe adevarate – 35-50 de euro / 50 de mililitri. In plus, cele din urma au deseori si un Asa ca, atunci cand vi se cere la restaurant un munte de bani pentru un preparat cu trufe, cereti intai sa o vedeti si sa o mirositi, altfel riscati sa goliti cardul pentru un ulei ieftin.

De ce sunt trufele speciale?

Un filament de grosimea unui fir de ata porneste de la o radacina de stejar, dud, pin sau plop si, fara nici un fel de regula, naste o trufa. Sau nu. Aceeasi zona poate sa produca 10 sau 100 de kilograme pe un hectar, poate sa produca in fiecare an, timp de 30 de ani sau poate sa nu produca nimic. Legile dupa care se nasc trufele sunt necunoscute. Singura mare inovatie, in cei 3.000 de ani de cand aceste ciuperci sunt o delicatesa, a fost micorizarea unor radacini „prietenoase”, realizata in Franta, dupa doua sute de ani de cercetari. Primele tentative de a cultiva trufe vin din 1808, cand s-a incercat cultivarea de ghinde culese din zone bogate in trufe. Dupa opt ani, au existat rezultate – ce-i drept, aproape nesemnificative. Mult mai clara a devenit legatura dintre ghinde si trufe in 1855, cand un entuziast din Vaucluse a obtinut rezultate notabile cu cele 7 hectare de stejar pe care le plantase, dupa aceeasi metoda, in 1847.

Industrializarea, apoi al doilea razboi mondial si migratia dinspre sate spre orase au reusit sa distruga mestesugul proaspat inventat, iar cei 750 de kilometri patrati de padure de trufe din Franta s-au intors la salbaticie. In Italia, saracia i-a impins pe tarani la gesturi disperate, acestia grebland, la propriu, padurile, in cautare de trufe. Rezultatul: padurile Italiei au saracit, iar trufele de pe piata locala provin, majoritar, din Romania, Bulgaria, Croatia, Ungaria si Franta. Trufarii italieni au incercat sa „grebleze” si Croatia si Serbia, insa legenda spune ca trufarii locali i-au pandit, dupa ce au realizat ce se intampla, iar italienii nu au mai iesit din paduri…

Motiv de paranoia

In Romania, in schimb, trufar este sinonim cu paranoic. Nu doar ca fiecare incearca sa „fure locurile” concurentilor, dar se practica si loviturile sub centura. Italienii au dat tonul, iar unii romani l-au urmat: se lasa mancare de caine otravita prin padurile „concurentilor”, dat fiind ca un trufar fara caine e la fel de inutil ca o undita fara carlig. Trufarii nu vor sa li se stie numele, adresa, padurile si nici macar numerele de la masina. E normal, cand un caine de trufe ajunge sa coste cateva mii bune de euro, uneori chiar si zeci de mii. Intrebarea legitima care se naste: de ce nu cu porci, care nu trebuie antrenati, ci descopera trufe din instinct? Pentru ca eficienta unui caine se masoara in numarul de trufe intregi pe care le aduce stapanului, fara urme de dinti si gheare, in timp ce porcii abia asteapta sa gaseasca o trufa… ca sa o manance. Trufele contin, pare-se, un compus similar androstenolului, un feromon sexual care se gaseste in saliva de mistret (cine spunea ca trufele miros a scroafa de mistret in calduri nu era departe de adevar!).

La culesul de trufe se folosesc doar caini de vanatoare specializati nativ in aportul vanatului din balta – bracul, setter-ul si cocker-ul dau rezultate bune, insa „tatal” cainilor de trufe este Lagotto Romagnolo.

Culesul nu poate avea loc decat de la rasaritul soarelui si pana inainte de pranz, din doua motive: pentru ca aerul este mai rarefiat, deci mirosul de trufe este mai usor de depistat, si pentru ca altfel cainele incepe sa sufere de cald. Iar sanatatea cainelui (dincolo de pretul initial) este garantia veniturilor pentru trufar… De aici, incepe alt balamuc: pentru a-si pastra aromele intacte, trufele trebuie transportate in cutii frigorifice, apoi trebuie pastrate la 2 grade Celsius, pentru a rezista 10-12 zile de la cules. Cand incepe toamna, frigiderul de familie nu mai poate fi folosit, pentru ca mirosul, extrem de puternic, se imbiba in toate alimentele.

In Romania exista trufari de la inceputul anilor 2000, insa restaurantele din orasele mari sunt ofertate de foarte putina vreme (pana acum, totul era exportat), semn ca au fost descoperite mai multe paduri bogate in trufe. Se poate spune ca, la aceasta ora, Romania si Bulgaria sunt pentru trufe cam ca Noua Zeelanda, Australia si Chile pentru piata vinului. Doar ca Perigord, cea mai iubita trufa neagra, nu a aparut inca pe la noi.Alte articole pe aceasta tema:

Alte articole pe aceasta tema:

Trufele albe romanesti si vanatoarea de arome