Pentru toată lumea, Santorini este o insulă în Marea Egee. Unii, mai informaţi, ştiu că este şi o insulă vulcanică, rămăşiţă a unei erupţii care, acum mai bine de 3500 de ani, se pare că ar fi pus capăt uneia dintre primele civilizaţii mediteraneene, cea minoică. Alţii, şi mai bine informaţi, ştiu că vulcanul este încă activ – bine, nu e cazul turistului american de pe feribot care, când a aflat asta, mai că se gândea să coboare la prima -, alţii, mai din lumea noastră, ştiu că este patria soiului Assyrtiko, dar pentru foarte multă lume, Santorini este un vis. Chiar şi pentru mulţi greci, care, când aud că ai fost pe insulă, te ridică brusc la statutul de semizeu. Pentru că mulţi o consideră cea mai frumoasă, dar şi foarte scumpă. Pot să vă spun, din proprie experienţă, că ultima afirmaţie e uşor exagerată. Sigur, asta dacă nu te bate gândul să locuieşti într-unul din resorturile exclusiviste din Thira, Oia sau Imerovigli, să te bălăceşti cât e ziulica de lungă în piscinuţa ta şi să admiri priveliştea de o frumuseţe paradisiacă degustând şampania care nu lipseşte din dotare. Nefiind fanul acestei forme de turism, o să vă spun povestea mea, o poveste din care nu va lipsi principalul motiv care mi-a purtat paşii pe acolo, aţi ghicit, vinul.
Assyrtiko… Dar şi Aidani, Athiri, Mandilaria şi încă multe altele
Când întrebi un cunoscător de vin ce îşi poate spune despre Santorini, primul cuvânt pe care-l auzi e Assyrtiko. E drept, soiul şi-a dovedit potenţialul, şi nu numai pe insula de provenienţă, ci şi în alte colţuri de lume. Recent, australienii (dar nu numai) au degustat primul Assyrtiko realizat din struguri produşi în ţara lor, struguri proveniţi din plante importate de la unul dintre cei mai cunoscuţi producători din Santorini, Argyros. E descoperisem soiul în 2011, la Balkans International Wine Competition, ba am mai avut şi şansa să simt pe papila mea diferenţele dintre Assyrtiko de Drama şi cel original, pentru că, într-o seară, Konstantinos Lazarakis MW a pus la bătaie câteva sticle de la Sigalas… Nu ştiu dacă de atunci mi se trage dorinţa de a ajunge în Santorini, important e că am ajuns şi că nu am niciun motiv de regret. Pentru că am găsit acolo nu numai vinuri superbe, dar şi oameni deosebiţi, cu poveşti care mai de care mai frumoase. Şi am mai aflat lucruri pe care, sigur, le poţi găsi prin diferite tratate de specialitate, dar pe care le poţi percepe la adevărata lor valoare doar acolo, în locurile care le-au dat viaţă. Iar aici mă voi referi doar la soiurile mai puţin cunoscute, precum Mandilaria (sau Mantilaria, pentru unii), la Mavrotragano, la Katsano, Gaidouria, Potamisi, Aitonyhi, Mavrothyro sau Voudomato, soiuri care, în câţiva ani, ar putea să aibă un cuvânt greu de spus. Unul dintre primele vinuri din soiuri mai puţin cunoscute l-am descoperit într-o 
seară superbă, la „Spilia tou Nikola”, un restaurant cu o poveste pe care o voi spune, poate, mai târziu. Se numeşte Katsano, e produs de Gavalas, iar vinul, care conţine şi puţin Gaidouria, are o personalitate distinctă. Floral, cu tente de miere şi citrice, cu mineralitatea tipică insulei, vinul se dovedeşte un partener ideal pentru un peşte la grătar. Dar s-o luăm cronologic.
Venetsanos, crama muzeu şi ambiţiile primarului
Pe 5 iulie, la nici 15 minute după ce feribotul de mare viteză depunea cei patru membri ai delegaţiei româneşti pe cheiul portului Athinios, ajungeam la prima escală prevăzută de program, Venetsanos Winery. Am început cu Venetsano pentru că era foarte aproape de port, în Magalochori, pe drumul către Perissa, localitatea în care ne rezervaserăm camerele. Dar, în primul rând, pentru că acolo ne aştepta prietena şi fosta mea colegă de juriu de la Thessaloniki, Katerina Mitzelou. Fost enolog la Sigalas, Katerina a ajuns la Venetsanos pe post de director de ospitalitate. „Adică nu mai faci vinuri?”, am întrebat-o, ştiind ce poate, după ce m-am regalat cu un Cavalieri Sigalas 2012, în urmă cu câteva luni. „Mai ajut şi eu”, mi-a răspuns, dar am simţit că nu e foarte mulţumită şi n-am mai insistat. Katerina, însă, a trecut foarte repede peste momentul neplăcut şi a început să ne prezinte crama istorică, un adevărat muzeu al vinului din Santorini. Şi cu o poveste fascinantă. Pînă să intram însă în cramă, ne-a arătat via, adică renumitele coşuri împletite la nivelul solului, pentru ca vânturile puternice, aşa numitele „meltemi” să nu doboare butaşii şi pentru ca frunzele să protejeze strugurii de soare, dar şi să menţină cât de cât umiditatea. Venetsanos deţine în proprietate 15 hectare de vie, în două plantaţii. Una este chiar lângă cramă, cealaltă este lângă Pyrgos, vecină cu viile altui producător renumit, Hatzidakis. În aceste vii sunt plantate doar două soiuri, Assyrtiko şi Mandilaria…
George Venetsanos a vrut să fie arhitect. Dar părinţii, ambii farmacişti, l-au vrut un continuator al tradiţiei şi l-au trimis la facultatea de chimie. Însă George a găsit portiţa de scăpare şi, în loc să devină farmacist, s-a apucat să facă vin. De prin 1920 datează primele sale încercări, stau mărturie caietele sale în care a notat nu numai cantităţile de struguri şi de vin produse la fiecare recoltă, ci şi precipitaţiile căzute în fiecare lună. Vinul a devenit cunoscut, au început să iasă şi bani, motiv pentru care, în 1947, George a început construcţia cramei, o cramă complet gravitaţională, în care tancurile de ciment pentru fermentare erau vecine cu tancurile în care era strânsă apa de ploaie. Tancuri mari, de 5 şi 8 tone. Pentru că Santorini nu are râuri, până nu demult acolo apa era mai scumpă ca vinul. De acolo vinul curgea spre nivelul inferior, unde erau butoaiele şi celelalte tancuri, de stabilizare şi stocare. La început, nu avea o linie de îmbuteliere. Vindea vinul vrac, alimentând vapoarele din port prin conducte care coborau din cramă exact în port. Impresionant!
Prima recoltă vinificată în cramă a fost cea din 1949, iar ultima, cea din 1979. De atunci, crama s-a aflat în adormire. Pentru că nu a avut copii, moştenirea a revenit fraţilor şi nepoţilor, iar acum se află în proprietatea a doi nepoţi, Nikos şi Vaggelis Zoros, dar şi a Ioannei Vamvakouri, care, timp de 10 ani, a fost enologul cramei Boutari din Santorini. Cei trei au decis, recent, că activitatea trebuie reluată şi s-au apucat de construcţia unei crame moderne, în imediata vecinătate a celei vechi, care a devenit deja muzeu, fiind deschisă vizitatorilor în fiecare zi. Acolo pot fi degustate primele vinuri ale noii vinării Venetsanos, vinuri denumite First Bottling şi care provin din recolta 2014. Adică la exact 35 de ani de la ultimele vinuri produse în vechea cramă. Sigur, Vinsanto face excepţie, el provine din recolta 2007. Nici n-ar avea cum să fie din recolta 2014, pentru că nu permite legea. Conform reglementărilor în vigoare, Vinsanto se produce numai din struguri culeşi târziu, uscaţi la soare. Vinul trebuie să conţină minim 51 % Assyrtiko, restul de 49 % putând fi oricare alt soi alb provenind de pe insulă, dar în principal se folosesc Athiri şi Aidani. Iar după fermentare, trebuie să stea minim doi ani la maturare în lemn… Vinificarea a avut loc la Santo Wines, însă de anul acesta va intra în funcţiune noua cramă, iar Venetsanos va redeveni, treptat, ceea ce a fost odată. Adică unul dintre cei mai cunoscuţi producători de vin din Santorini. Este pariul lui Nikos Zorzos, nimeni altul decât primarul insulei. Nu va produce foarte mult vin, maxim 30 de tone. Pentru că asta e capacitatea maximă a noii crame…
Vinurile sunt frumoase. Santorini 2014, Assyrtiko 100%, are note de ierburi, de coajă de lămâie şi grapefruit. Dar şi tuşe evidente de piatră şi sare. Mai ales pe final. 40% din struguri au stat în contact cu pieliţele circa 8 ore. Vinul e destul de echilibrat, dar încă uşor agresiv. Mult mai bine stă Nykteri 2014. Un vin realizat tot din Assyrtiko, doar că fermentat şi maturat în baricuri circa patru luni. Are note de unt, de ierburi, fructe coapte şi note dulci-amărui de coajă de portocală confiată. 14% vol.alc, însă nu simţi.Un vin de clasă, care are nevoie, însă, de măcar 15 minute de oxigenare înainte de consum. Nykteri vine de la faptul că, în trecut, pentru a avea mustuiala cât mai rece, strugurii erau presaţi noaptea. E un vin pe care îl fac mai toţi producătorii din Santorini. Unii, într-un stil uşor oxidativ, alţii, din contră şi-l doresc cât mai proaspăt. Dar toate pe care le-am gustat sunt impresionante. Trecem la Mandilaria, vin realizat din soiul cu acelaşi nume, un soi cu pulpă roşie, ca şi georgianul Saperavi… Vinul e tot din recolta 2014 şi nu are malolactica făcută. „Nu prea avem acumulare de acid malic pe insulă”, susţine Katerina. Taninurile sunt, însă, destul de agresive. Chiar dacă, înainte de vinificare, strugurii au fost ţinuţi pe sol, exact pentru a mai înmuia taninurile. A stat opt luni în lemn, exact cât trebuie. O evoluţie corectă va aduce peste un an un vin frumos, cu note de fructe roşii proaspete, condimente, ierburi aromate şi piatră. Multă piatră. Finalul e pentru Vinsanto. Un dulce bine structurat şi echilibrat, cu note de fructe confiate, tabac, cafea, condimente dulci şi, din nou, ierburi aromate. Şi o tuşă minerală în final, în care sarea e prezentă. Nykteri rămâne, însă, favoritul nostru. Ne luăm rămas bun de la Katerina, ne cumpărăm două-trei sticle şi plecăm. Am începu cu dreptul.
Zeiţa Gaia şi vestala Maria
A doua zi, la 11.30, suntem pe şoseau ce dă ocol aeroportului din Santorini. Mergem spre Gaia, unitatea din insulă, pentru că Gaia are ca prim punct de lucru zona Nemea, din Peloponez. Nikos Karatzas a încercat să-mi pună o vorbă bună pe lângă Yiannis Paraskevopoulos, unul dintre proprietari şi creatorul vinurilor, însă Yiannis nu prea stă în cramă în perioda dinaintea recoltei. Dar poate că e mai bine aşa, pentru că ne aşteaptă Maria Papida, director de ospitalitate, şi ea enolog. O apariţie care ne lasă fără cuvinte câteva secunde. Verişoarele lui Bogdan ar fi pălit de invidie. Dacă Gaia este zeiţa, cu siguranţă că Maria poate fi Marea Preoteasă. Locaţia cramei este, de asemnea, superbă. Pe malul mării, într-o fostă fabrică de prelucrare a tomatelor, devenită, pentru câţiva ani, club de noapte. În Santorini, Gaia produce în medie 100.000 de sticle pe an. Numai Assyrtiko. Apar ceva ciorchini de Athiri şi Aidani, dar numai în Vinsanto. Dar şi acolo Assyrtiko e majoritar, cu peste 80%.
Pe insulă, Gaia nu are vie în proprietate, dar are colaborări cu viticultori locali de peste 20 de ani. În cele mai bune zone din insulă, Episkopi, Akrotiri şi, în special, Pyrgos. Pentru că Assirtiko din Pirgos e mai aromat decât celelalte. Aveam să aflu acest amănunt atunci când am degustat, pentru a doua oară în viaţă, Assyrtiko by Gaia Wild Ferment…
Primul vin, Thalassitis, l-a produs în 1994, în crama Boutari. Peste doi ani se deschidea crama din Nemea, iar abia în 1999 apărea şi unitatea de producţie de lângă orăşelul Monolithos. Thalassitis este şi acum pe primul loc în ceea ce priveşte volumele. Se produc, anual, ceva mai mult de 50.000 de sticle. Din cele 1,8 tone de struguri recoltaţi pe hectar din viile de peste 60 de ani de lângă Episkopi. După fermentare, vinul este lăsat pe drojdii circa trei luni, cu batonaj din ce în ce mai rar. Mult mai frumoasă este povestea lui Assyrtiko Wild Ferment, un vin cu adevărat deosebit. Sturgurii provin din 16 parcele diferite, dar toate din zona Pyrgos. După o uşoară maceraţie şi un contact cu pieliţele de 12 ore, la o temperatură de 10 
grade Celsius, 50 % din must fermentează în tancuri, restul în baricuri. Însă în baricuri diferite: de stejar franţuzesc, american şi de salcâm. Se folosesc numai drojdiile naturale, care, după cum spunea Maria, sunt şi ele diferite, în funcţie de parcelă. În mod normal, sunt cam cinci-şase tipuri de drojdii care îşi fac simţită prezenţa în strugurii din Pyrgos. Şi tancurile, şi baricurile sunt în aceeaşi încăpere, pentru ca frigul din inox să răcorească şi lemnul. De ce? Pentru că, în baricuri, fermentarea începe atunci când temperatura începe să crească natural, fără nicio intervenţie a omului. Şi baricurile nu sunt prevăzute cu elemente de răcire. În fiecare butoi temperatura creşte diferit. Se depăşesc frecvent cele 18-20 de grade pe care manualul le recomandă pentru vinurile albe. Fiecare tanc, fiecare baric are propria poveste, drojdia mai puternică îşi pune amprenta asupra vinului din fiecare vas. În final, sunt alese vinurile care aduc ceva nou, ceva diferit şi, întotdeauna, ceva mai bun decît celelalte. Poate tocmai de aceea Assyrtiko by Gaia Wild Ferment 2014 a devenit favoritul meu, fiind, la momentul degustării, cel mai echilibrat, cel mai elegant şi cel mai complex dintre cele trei Assyrtiko degustate. Nasul e bogat, cu salcâm şi portocal în floare, cu tuşe de polen şi atingeri de lemn plăcute, cu o mineralitate diafană. Însă în gust caracterul de Assirtiko de Santorini e superb: mineral pietros, tuşe de sare şi note de citrice, acre, dulci şi amărui. Frumos este şi Thalassitis Oak Fermented 2014. Un vin a cărui producţie este de numai 10.000 de sticle anual, destinat numai pieţei greceşti, un vin care fermentează şi apoi se maturează şase luni în baricuri noi de stejar de Nevers. Olfactiv, e mai plin, mai bogat decât Wild Ferment, cu note de miere, de ierburi aromate şi fructe exotice dulci, cu tuşe de toast şi unt. Dar în gust lemnul e încă dominant, mai are de stat măcar un an până când îşi va găsi echilibrul. Şi încă 2 până când va ajunge la maturitate…
Pînă la Vinsanto, Maria ne mai oferă două surprize. Extrem de roşii şi extrem de plăcute. Sunt vinurile de top realizate în Nemeea, Gaia S 2013, un cupaj de Agiorgitiko şi Syrah, cu parfumuri de fructe roşii şi negre, cu note de piper, ciocolată şi mentă dar şi cu tuşe balsamice. Final lung, exploziv, corp ferm, dar nu foarte robust, ce mai, un vin să-l ţii sub pernă. Dar parcă peste el este Ktima Gaias 2012, un Agiorgitiko 100%, PDO Nemea, în care, pe lîngă fructe roşii prospete, dar şi gemoase, ciocolată, piper, paprika şi mentă, descoperi note intense de roşii uscate la soare. O poezie, la fel cum s-a dovedit a fi şi Vinsanto by Gaia 2005, un vin în care Yiannis adaugă Athiri şi Aidani doar că să mai calmeze un pic Assyrtiko. 50 la sută dintre struguri sunt lăsaţi să se usuce la soare, însă 50 la sută se stafidesc la umbră, pentru a păstra mai bine aciditatea şi anumite arome. Fermentat în lemn, vinul rămîne apoi încă minim opt ani în acelaşi baric, iar când îl guşti îţi oferă vanilie, tabac, roşii uscate, ciocolată, condimente, miere, boia dulce şi un final răcoritor de suc proaspăt de lămâie. Dăm să ne ridicăm şi să mulţumim gazdei, dar Maria ne opreşte, pentru că vrea să ne arate şi un oţet special, realizat 50 % după metoda balsamico (cu patru ani de învechire), 50% în metoda clasică, Orleans. Dar, după asamblarea celor două, oţetul mai sta un an în baric, iar rezultatul merită încercat. Fie cu o brânză maturată, fie cu caise confiate sau cu – să nu mă bateţi! – un frozen yogurt grecesc, de la mama lui… 
Uitam un amănunt esenţial. Toate vinurile produse în Santorini călătoresc în tancuri frigorifice până în Nemea. Pentru că, pe insulă, Gaia nu are instalaţie de îmbuteliere. Poate că şi valurile au rolul lor în complexitatea pe care o arată vinurile…
Hatzidakis, miracolul contrastelor
Nici pe Haridimos Hatzidakis nu l-am cunoscut. Nu era la cramă atunci când, după un prânz pantagruelic în Pyrgos, la capătul căruia nimeni nu mai era capabil de proteste, am insinuat că am putea să mergem până la domeniu să cumpărăm ceva vinuri. Urmăream de ceva vreme să introduc acest punct pe ordinea de zi şi aşa extrem de încărcată, dar mă temeam pentru integritatea mea fizică… Dar amintirea vinului Santorini Hatzidakis băut la Grada Nuevo, în Thessaloniki, la recomandarea Stavroulei Liapi, nu mă bântuia doar pe mine. Aşa că am urcat spre Mănăstirea Profetului Ilie, am făcut brusc stânga şi am ajuns într-o zonă care amintea mai degrabă de un decor din Mad Max decât de o cramă.
Am început să realizez de ce mai toţi cei care îmi vorbeau de Hatzidakis îmi spuneau că e nebun. Dar o spuneau cu admiraţie, ca un alint, pentru că, în opinia lor, Haridamos reuşeşte să prezinte cel mai bine spiritul soiurilor locale. Ei bine, domeniul Hatzidakis era vizibil, dar crama, ia-o de unde nu-i. Exista, e drept, un container plasat printre vii, dar era singura construcţie de prin partea locului. Şi, după cum ne-a dezvăluit Kostas, viticultorul domeniului, acolo erau birourile. Mai exista şi un gen de şopron, ascuns de nişte prelate prăfuite, de unde au răsărit presele şi ceva tancuri, dar crama, sau ceea ce ar trebui să fie crama într-o accepţiune cât de cât normală – fie ea modernă sau tradiţională – încă nu ieşea la apel. Abia după ce am trecut de şopronul respectiv am descoperit unitatea de producţie. Care este, de fapt, o peşteră , în care sunt înghesuite tancuri, baricuri, sticle şi sala de degustare. Dar ce răcoare era acolo…
Socrii lui Haridamos deţineau vie pe insulă, dar au abandonat-o când au părăsit insula, în 1956, după marele cutremur. Abia peste 40 de ani Haridamos s-a apucat de replantat. Iar prima jumătate de hectar a fost plantată nu cu Assyrtiko, ci cu Aidani. În 1997 a început şi amenajarea cramei, de fapt a Kanavei, căci aşa sunt denumite cramele tradiţionale din Santorini, săpate în piatră. Iar în mai 1999 apăreau primele vinuri Hatzidakis, un Santorini (Assyrtiko) 1998 şi un Mavrotragano 1997. Erau create din struguri cumpăraţi. Hatzidakis mai cumpără şi acum struguri, chiar dacă, acum, viile din proprietate se întind pe mai mult de 10 hectare. Iar pe toată proprietatea se practică agricultură organică.
Am mai aflat că, începând cu anul viitor, vinificarea se va face în noua cramă, aflată în apropiere, tot între vii. Am văzut-o, dar de la distanţă. Tot pe sistem Kanava, adică săpată în stâncă – de fapt în piatră ponce, ceea ce îi asigură şi o umiditate naturală de invidiat – dar mult mai mare. Şi mai frumoasă!
Kostas ne-a prezentat câteva vinuri. Nu toate, pentru că Hatzidakis e un producător cu nume şi vinde tot vinul extrem de repede. Am avut însă şansa să degustăm un Aidani 2014 proaspăt, răcoritor şi la fel de vesel ca şi eticheta vinului, etichetă desenată de fiica lui Haridamos pe când avea 3 ani, am regăsit Santorini-ul pe care îl apreciaserăm la Thessaloniki, apoi am avut şansă să încercăm Nykteri 2013, un vin care încă mai stă la învecire în sticlă, după ce, vreme de minim 12 luni, a stat prin lemnul butoaielor de diferite dimensiuni şi cu diferite grade de ardere. O poezie. Atunci am înţeles de ce era atât de dezamăgită Stavroula când cei de la restaurant i-au spus că nu mai au Nykteri. Am gustat şi primul rose al domeniului, un cupaj din soiurile locale Mandilaria si Voudomato, foarte mineral, cu arome de fructe roşii şi…roşii, dar cu taninuri încă uşor agresive, şi am încheiat cu vinul roşu, Mavrotragano 2013, abia îmbuteliat, pentru că după 18 luni în baric, vinul mai sta la o învechire reductivă în inox. Surprinzător de echilibrat şi mai ales, taninuri surprinzător de catifelate pentru un vin atât de tânăr şi extractiv.
Din păcate pentru noi, unul dintre vinurile cele mai căutate, Assyrtiko de Louros, realizat din struguri proveniţi de la vii centenare, nu mai era prin cramă, aşa că nu-mi rămâne decât să mă întorc în Santorini. Că poate atunci îi găsesc şi pe Yiannis, şi pe Haridamos. Şi, da, aţi citit bine, vii centenare. Pentru că pe insulă, în principal datorită solului, dar şi pentru că sunt interzise alte soiuri, n-a ajuns filoxera…
Domaine Sigalas, între tradiţie şi inovaţie
Ultima vizită oficială a fost lângă Oia, la Sigalas. Am lăsat-o special la urmă, pe ideea că, dacă sunt nemulţumiţi colegii de vizitele precedente, cu Sigalas îmi mai spăl păcatele. Cunoşteam câteva dintre vinurile producătorului, nu doar pe cele aduse de Greka Terra în România, ştiam ce poate şi ce calitate oferă. Panayiota Kalogeropoulou, enolog şi director de vânzări, dar şi de ospitalitate, ne aştepta. Dăm cadourile – adică sticlele de vin românesc – şi trecem la treabă.
Vizita în vie aduce şi prima surpriză. Vii pe spalieri, nu doar în tradiţionalele coşuri de Santorini. „Deocamdată facem experimente doar cu soiurile roşii, Mandilaria şi Mavrotragano. Strugurii sunt mai mici, ciclul vegetativ e mai lung, aromele sunt mai dense şi mai bine integrate”, ne spune Yiannis Papaoikonomou, inginerul viticol, cel care ne însoţeşte pe domeniul lui. Soarele e tot mai puternic, căldura, tot mai mare, aşa că după 20 de minute facem cale întoarsă. Am văzut si Assyrtiko, şi Aidani. N-aveam însă cum să vedem toate cele aproape 30 de hectare din proprietate, pentru că sunt împărţite pe toată insula. Cu toate acestea, Domaine Sigalas încă mai cumpără struguri. Altfel nu ar fi posibilă producţia de aproape 500.000 de sticle anual.
Panayiota zâmbeşte tot timpul, e chiar molipsitoare, chiar dacă din cinci în cinci minute mai are ceva de rezolvat. Mai o vânzare, mai un grup. 
Ne aşează la o masă, pentru degustare. Şi nu numai, pentru că, printre vinuri, gustăm şi câteva preparate locale, realizate numai din ingrediente produse pe domeniu. Roşii, vinete, capere, dar şi brânzeturi şi mezeluri. Ar fi păcat să ajungeţi pe insulă şi să le rataţi… Începem însă şi maratonul degustării de vinuri. Cu Aidani 2014, vin aflat la a patra vinificare în sec. Dar obţinut din struguri culeşi târziu. Vinul are o exprimare feminină, e diafan, floral, cu note de fructe albe şi galbene, ierburi aromate şi o mineralitate de stâncă. Assyrtiko-Athiri 2014, deja cunoscut în România, e mai direct, cu parfumuri de fructe exotice şi citrice, cu ierburi aromate (cimbru şi thrubi, o plantă ce creşte în Santorini şi pe care eu am regăsit-o în mai toate vinurile de la Sigalas). Structură fermă, atac cu note de citrice dulci şi final mineral, cu tente de suc de lămâie dulce. Ajungem la liderul de vânzări, Sigala Santorini 2014, în fapt un 100% Assyrtiko, un vin îmbuteliat în 120.000 de sticle, pe cale să se epuizeze. Vinul e mai direct, mai bărbătesc. Notele saline, minerale sunt evidente, rezonând însă perfect cu aromele de polen,de citrice mai amare şi de ierburi pe care le dezvăluie vinul. Surpriză…Panayiota ne deschide şi un Santorini 2013. Care are deja note naftalice, dar nu pare foarte echilibrat. „E în perioada de oscilaţie. Peste două, trei luni va fi impecabil. Toate vinurile din Assyrtiko se comportă aşa”, ne spune Paris Sigalas, care a venit şi el, din cramă, să ne salute. Îşi cere scuze că nu poate sta mult cu noi, are multă treabă şi mulţi invitaţi, dar tot apucăm să degustăm împreună vinul care mi-a oferit mie imaginea potenţialului pe care îl are acest producător. 
Adică Cavalieros 2013, – sau „My Baby”, dacă e să ma iau după cum îi spunea Katerina Mitzelou, ţinând cont că e ultimul vin pe care l-a făcut la Sigalas. Povestea e la fel de frumoasă ca vinul.Chiar dacă e o poveste tânără, pentru că primul vin Cavalieros a fost făcut din recolta 2009. Strugurii provin dintr-o singură vie, de peste 60 de ani, de lângă Imerovigli. După fermentaţie, vinul este lăsat 18 luni pe drojdii. Batonaj se face în primele 12 luni, apoi, doar dacă e nevoie, o dată pe lună. Vinul a fost îmbuteliat abia în februarie 2015 şi ar mai avea nevoie de unu-doi ani ca să ajungă la potenţialul maxim. Dar şi acum e superb, dens, strălucitor, cu note untoase care străbat amestecul de piatră fierbinte, citrice şi ierburi. Nu ne oprim, ajungem la alt vin mare, Nykteri 2012. Un Nikteri diferit de celelalte, pentru că, dacă în alte vinuri, Paris a inovat cât a putut, aici s-a dovedit mai tradiţionalist. Strugurii sunt recoltaţi tîrziu, la o lună după recolta normală, iar pentru vin este folosit doar mustul care se obţine prin presarea strugurilor cu propria lor greutate. Cam ca la Tokay Eszencia… Vinul este lăsat apoi 30 de luni în butoaie de diferite capacităţi, care , la un moment dat, sunt descoperite, pentru o oxidare mai rapidă, dar şi pentru apariţia peliculei de drojdii, aşa numitul flor folosit în producerea vinurilor de Jerez. E un demisec, dacă te gândeşti că are 7,5 grame zahăr rezidual, dar la ce aciditate posedă vinul, nu-l simţi. Foarte rotund şi echilibrat, cu o exprimare de Rhein Riesling matur, cu note de gutuie, miere, coajă de portocală confiată, sare, ierburi. Vin de meditaţie…
Trecem la roşu, Mavrotragano 2013. 10 din cele aproape 30 de hectare ale companiei sunt cu Mavrotragano. Majoritatea, pe spalier. Mavrotragano înseamnă Negru Crocant. Vinul, însă, e mai prietenos. Taninurile sunt chiar surprinzător de blânde pentru acest soi. „18 luni în baric nou franţuzesc”, explică Panayiota. Evident, zâmbind. Alcoolul iese parcă puţin, dar e şi foarte cald afară. Uşor răcit, nu cred să fie probleme. Trecem la dulciuri. Şi în farfurii, şi în pahare. Vinsanto 2005 are de toate. Miere, ciocolată, ierburi aromate, tabac, fructe confiate, cappuccino, citrice. Dar şi un praf de sare şi note oxidative care-i dau mai multă eleganţă. Următorul, tot un dulce. Dar din struguri roşii. Apilioti 2009, 100% Mandilaria, 5 ani în baric, 285 gr. zahăr. Nu-l simţi. Adică îl simţi, dar aciditatea îl echilibrează. Mai reţinut în nas, dar în gust explodează notele de fructe roşii gemoase, ciocolată, citrice dulci. Şi multă mineralitate. Finalul e apoteotic. Tsipouro –din Assyrtiko şi Mavrotragano – şi Fragosyko, un distilat din fructe de cactus. Sunt mulţi cactuşi pe insulă, dar nimeni nu-i culege. Aşa că fructele sunt de import. Tsipuro e mai catifelat. Dar cine să-l mai bea??? Afară sunt 40 de grade şi noi plecăm să vizităm Oia… 
La revedere, Santorini!