Stelele Michelin reprezinta pentru restaurante ceea ce inseamna Oscarul pentru cinematografie. Aceste distinctii aduc de la sine faima, bani si mai ales fani. Ele garanteaza gastronomie si serviciu de cea mai inalta calitate si legitimeaza ideile revolutionare in domeniu. Colectia de ghiduri Michelin este formata din 27 de carti, care acopera 23 de tari si peste 45.000 de restaurante, insa la stelele Michelin (una, doua sau trei) ajung doar cateva sute, restul primind distinctii Bib Gourmand. Ca o curiozitate, niciun restaurante din Romania nu a reusit sa intre inca in atentia realizatorilor Ghidului Michelin. La acest capitol, Ungaria sta un pic mai bine: are doua restaurante cu cate o stea Michelin. Unul dintre acestea este Onyx, restaurant care apartine celei mai renumite cofetariiatelier din Ungaria, Gerbaud, un loc cu o istorie neintrerupta de peste 155 de ani. Prezent la VinCE 2013, eveniment desfasurat la Budapesta, am avut ocazia sa stau de vorba cu Anna Niszkacs (foto), managerul de marketing si vanzari al restaurantului Onyx. Potrivit acesteia, obtinerea stelei Michelin a fost posibila datorita curajului de a impinge bucataria traditionala maghiara catre noi limite.
Care este istoria Onyx?
Onyx a aparut ca o necesitate. In aceeasi cladire cu Gerbaud am avut un mic restaurant-cafenea, ca o anexa a acesteia. Cu bucatarie proprie, cu personal propriu. Insa acesta nu iesea cu nimic in evidenta fata de cofetarie. Amplasarea lui nu era una fericita si nu avea acces direct din strada. Asa ca am hotarat sa-l inchidem, iar pe 8 martie 2007 am deschis restaurantul Onyx, tot in aceeasi cladire cu Gerbaud. In 2000, am angajat la Gerbaud mai multi bucatari tineri si talentati. Asa am pus bazele echipei conduse de Szabina Szullo si „sous-chef-ul” Tamas Szell – echipa care astazi lucreaza la Onyx, una foarte buna si unita.
Ce anume trebuie sa faci ca sa ajungi sa detii o stea Michelin?
Inca din momentul in care am deschis, principalul nostru obiectiv a fost steaua Michelin. Nu am facut nici un fel de compromisuri. Am folosit numai ingrediente de calitate, personalul a fost instruit aproape continuu, de la bucatari pana la ospatari. De asemenea, am dedicat mult timp studiului si dezvoltarii de noi tehnici in bucatarie. Am vizitat nenumarate restaurante cu stele Michelin din intreaga lume si am inventat noi retete si preparate.
Insa cea mai mare realizare a noastra a fost crearea in 2009 a meniului cu preparate traditionale unguresti reinventate – Hungarian Evolution Menu. Acesta contine feluri de mancare maghiare reinterpretate; baza este gastronomia traditionala, ingredientele si preparatele sunt cele autohtone – precum fois-gras sau gulasul, insa am schimbat metodele si tehnologia de preparare, am venit cu o abordare diferita, ultra-moderna. Sous-chef-ul nostru, Tamas Szell, este dublu castigator, in 2008 si 2010, al concursului gastronomic Traditie si Evolutie organizat de catre Asociatia Gastronomica din Ungaria. Astfel a ajuns sa concureze in 2013 in reputatul concurs Bocuse d’Or – poate cel mai important din lume, unde a ocupat locul 10.
Care este cel mai apreciat preparat din meniu?
Un desert: „Somloi sponge cake”. O prajitura traditionala pe care noi am transformat-o: la baza are acelea si ingrediente, dar este altfel creata. Este singurul preparat pe care l-am pastrat in meniu in ultimii trei ani.
Cum au primit clientii acest „meniu traditional reinventat”?
Toti clientii nostri, din Ungaria sau din strainatate, s-au aratat foarte interesati de idee, pentru ca ea ne-a diferentiat de celelalte restaurante.
Bineinteles, in momentul de fata, tot mai multe restaurante din Budapesta incearca aceasta noua abordare… De ceva timp are loc o schimbare destul de puternica in peisajul restaurantelor din Budapesta si din Ungaria. S-au deschis foarte multe restaurante, pentru ca este foarte la moda. Oamenii devin din ce in ce mai interesati de gastronomie, de cultura mancatului. Pentru multi pare destul de usor sa deschizi un restaurant: un spatiu, un bucatar, ospatari si gata! Cred insa ca trebuie sa vii cu un concept care sa te diferentieze.
Ce ne puteti spune despre sistemul de acordare a stelelor Michelin?
Tot sistemul de acordare a stelelor Michelin este invaluit intr-o aura de mister. Nu stim cum au ajuns la noi si care au fost criteriile de acordare. Totul este secret. Aflasem ca inspectorii Ghidului Michelin urmaresc restaurantele din Ungaria… Din cate banuim, ne-au vizitat de mai multe ori, nu doar o data, din postura de clienti anonimi. La un moment dat, un cuplu ne-a cerut informatii despre restaurant, despre echipa de conducere si despre bucatari si asa ne-am dat seama ca sunt inspectori Michelin. Nu am stiut de acordarea stelei Michelin pana in momentul publicarii Ghidului, in 16 martie 2011.
Ce s-a schimbat la Onyx dupa primirea stelei Michelin?
Inainte de acordarea stelei Michelin aveam mai multi clienti din Ungaria, 55%, si aproape 45% clienti din strainatate. Acum situatia s-a schimbat: avem 80% clienti din strainatate si restul din Ungaria. Pentru Europa Occidentala sau America ghidul Michelin este foarte important, iar consumatorii urmaresc foarte atent recomandarile acestuia. In Ungaria este un lucru nou. Cred ca ar fi momentul sa introducem mai multe mese, pentru ca in aceasta perioada avem rezervari in procent de 100%.
Obtinerea unei stele Michelin nu este un lucru facil, insa pastrarea ei presupune eforturi si mai mari. Ce faceti sa mentineti aceleasi standarde?
Din cate cunosc, inspectorii Ghidului ne fac vizite periodic pentru a vedea daca avem acelea si standarde. De obicei, vin singuri sau insotiti de o a doua persoana si cer cate trei preparate: antreu, fel principal si desert. Nu testeaza tot meniul! Sunt foarte atenti la calitatea mancarurilor si a serviciului, la tehnicile de preparare, la personalitatea preparatelor. Sincer, ne dorim si o a doua stea Michelin! Insa trebuie sa mai asteptam cativa ani, timp in care trebuie sa ne perfectionam, sa imbunatatim serviciile, deoarece lumea se schimba si nu ne dorim sa ramanem in urma trendului… Vrem sa oferim oaspetilor nostri o experienta unica, nu numai mancare de calitate. O experienta gastronomica!
