Text Loreta Budin, Clubul Presa de Vin
Ce e intr-o ceasca de cafea? E povestea fructului si a boabelor, si e povestea aromelor. Pentru a aprecia o cafea de calitate, trebuie sa stii s-o degusti. Ca la vin. Ne dezvaluie cateva secrete din arta degustarii cafelei Patricia Prado Nasser, expert Strauss Group in evaluarea si degustarea cafelei, si singura femeie membru in juriul Concursului national pentru cea mai buna cafea braziliana.
Arabica versus Robusta
Aroma si gustul cafelei depind in primul rand de tipul arborelui care da fructele, sustine Patricia. Conteaza, evident, terroir-ul. Si are importanta si modul prin care boabele sunt separate de fruct, inainte de prajire. Sa le luam pe rand.
Doua mari specii de arbusti de cafea isi dau batalia pe piata: Arabica si Robusta. Ambii cresc in regiuni ecuatoriale, dar la altitudini diferite.
Arabica se dezvolta frumos la altitudini de peste 1.000 de metri. Desi recolta de fructe – cherries, cirese, cum le numesc expertii, din cauza culorii rosie la coacere – este mai mica per arbust, iar continutul de cofeina este si el mai redus, este recunoscuta ca fiind superioara calitativ „concurentului” Robusta. Cosntituie aproape trei sferturi din productia mondiala (culturile „grand cru” ocupa doar 10 %).
Bautura preparata din boabele macinate este mai aromata, cu nas rafinat, in care se simte fructul, si e mai bogata in zahar natural; e acida, la modul delicat, si mai putin astringenta, cu caramel in postgust.
Arborele Robusta creste la altitudini de pana in 700 metri, are randament mai mare per planta si continut mai ridicat de cofeina. Cafeaua e mai degraba neutra la capitolul nas; nu foarte aromata, are corp bun, si posgust cu nunate de lemn.
In amestecuri, cafeaua Robusta de calitate da corp si caracter – mai ales in blendurile pentru espresso.
Dulce, in mod natural
Cateva vorbe despre metoda prin care se separa boabele din fruct – pentru ca de acest proces depinde calitatea bauturii finale.
In primul rand, trebuie precizat ca pe o ramura de arbust pot exista fructe de culori diferite, ceea ce indica grade diferite de coacere, un nivel de zahar diferit, deci arome diferite. Boabele verzi (grao-verde) sunt inca crude, cele galben-verzui (verde-cana) sunt semi-coapte, cele rosii sunt coapte. Si din fructele supracoapte – passo – sau stafidite – seco – se obtine o cafea excelenta. Odata culese, fructele sunt separate si prelucrate pe culori.
Intre boabele de cafea aflate la interiorul fructului si pulpa, exista un lichid alcatuit in proportie de 80 la suta din zahar si 20 la suta din apa. Acesta este mucilagiul. Cand fructul e lasat sa se usuce direct la soare, mucilagiul intra in boabe, indulcindu-le in mod natural.
Riscul cel mai mare este ca mucilagiul sa inceapa sa fermenteze.
In conditiile de clima din Brazilia, fructele se pot usca la soare fara niciun risc de fermentatie – este asa numita metoda uscata de separare a boabelor din fruct.
In alte tari, insa, boabele se separa prin metoda umeda: fructele, dupa ce sunt curatate si spalate, sunt introduse cu apa in tancuri speciale, unde are loc inlaturarea pulpei. Urmeaza apoi un proces de fermentatie controlata, in urma caruia rezulta boabele, de data asta lipsite de mucilagiu. Acestea sunt lasate la uscat.
Cafeaua obtinuta prin uscare directa la soare – asa numita cafea naturala – este considerata a fi cea mai buna calitativ, avand continutul cel mai mare de zahar, aciditate mica si un corp excelent.
In functie de proprietatile gustative ale bauturii preparata din cafea verde, Arabica se clasifica, in ordine descrescatoare a calitatii, in estritamente mole (foarte dulce), mole (dulce), apenas mole (putin dulce), duro (astringenta), riado (gust medicinal slab), rio (gust medicinal), rio zona (gust medicinal puternic). Bautura din Robusta verde, la randul ei, poate avea gust de caramel, cicolata, de pamant… sau „de verde”.
Degustare cu sorbituri
Pentru degustarea demonstrativa, Patricia foloseste – asa cum se face de obicei – cafea macinata grosier. O cantitate fixa – in general, doua linguri cu varf – dintr-un anumit tip de cafea care trebuie evaluata se pune in 10 recipiente identice, de vreo 250 ml. Suntem invitati la o prima „adulmecare”.
Se toarna peste apa fierbinte apoi, cu o lingura, se amesteca de un numar egal de ori in fiecare recipient. Patricia Nasser amesteca de trei ori, si ne spune ca nu e un gest ritualic; o face pentru ca bautura obtinuta sa fie la fel de omogena. La evaluarea profesionista, daca doar intr-una din cesti mirosul si gustul e diferit fata de celalalte, cafeaua respectiva pierde puncte.
Se lasa in asteptare 4 minute, timp in care lichidul se miroase din nou. Daca se detecteaza miros de acru, nu e de bine: cafeaua poate fi veche sau ranceda.
La suprafata cafelei apare o spuma fina. Patricia ne spune sa luam spuma cu lingura si s-o „aruncam” in vasul de deversare, astfel incat in paharele sa ramana doar lichid cu suprafata netulburata.
Din nou, trebuie mirosita cafeaua – e momentul cand o buna parte din mirosurile ei iumportante sunt detectabile.
Se umple lingura cu lichid care sa nu contina suspensii solide sau urme de spuma. Cu forta si cu zgomot, se – efectiv – soarbe. Ideea e sa tragi cat mai mult aer odata cu lichidul, aer care va dispersa cafeaua in toata cavitatea bucala.
Suntem invitati sa plimbam lichidul prin gura, pentru a-i putea aprecia gustul, dulceata – asociata cu gustul natural al fructului, cu caramelul sau cu cicolata -, corpul, aciditatea.
In functie de modul de prajire, bautura poate dobandi o aciditate mai ridicata, poate capata o nota amaruie, sau se catifeleaza, captatand arome caracteristice – de scortisoara, de ciocolata neagra s.a.
Interviu cu Patricia Prado Nasser
Am rugat-o pe Patricia, aflata pentru prima oara in Romania, sa ne spuna cateva vorbe despre cafea si despre preferintele consumatorului roman. Iata:
Rep: Ce calitati senzoriale cauti la o cafea?
PPN.: Dulceata naturala, in primul rand. Cafeaua dulce, in mod natural, e si cea mai scumpa. Urmaresc calitatea, dar si defectele, care provin inclusiv din procesul de prajire – atunci cand clasific, tin cont si de asta. Iar daca la degustarea unui mostre, intr-una din cele 10 cesti observ un gust diferit, pretul cafelei respective se schimba complet. La Arabica, caut omogenitate, zahar… iar la Robusta, care o bautura neutra, urmaresc diferitele nuante ale aromei: daca are gust de ciocolata, de caramel, de pamant… Fiecare din aceste caracteristici aduce mici diferente la pret.
Rep: Cauti si calitati date de terroir?
PPN: Desigur, caracteristicile fiecarei regiuni se regasesc in bautura finala. In regiunea de unde provin eu, Minas Gerais, cafeaua e foarte dulce si corpolenta, pentru ca, avand clima uscata, suntem printre putinii din lume care putem face asa numita cafea naturala. Iar culturile noastre cresc la altitudine.
Rep: Esti singura femeie membru in juriul Consursului national pentru cea mai buna cafea braziliana, organizat de Asociatia Braziliana pentru Specialitati din Cafea (BSCA). Pana in 2006, cand ai plecat in Israel, ai participat la jurizarea acestei prestigioase competitii. In ce consta asta?
PPN: Din juriul de selectie fac parte reprezentantii celor mai mari companii de cafea. Fiind raspunzatoare cu cafeaua verde pentru compania mea, a doua companie producatoare din Brazilia, sunt invitata si eu. O data pe an, ne intalnim pentru a clasifica cele mai bune cafele din tara. In functie de selectia facuta de noi, se stabilesc preturile la bursa.
Rep: Poti sa le dezvalui cititorilor nostri cateva „trucuri”, pentru a alege cea mai buna cafea de pe raft?
PPN: Evident, in supermarket nu ai cum sa simti aroma cafelei, ambalajele sunt ermetic inchise. Imi e dificil sa spun care cafea e cea mai buna. Imi place sa fac o comparatie cu masinile: fiecare are calitatile ei, important e sa o gasesti pe cea care ti se potriveste. Cea mai buna cafea pentru mine este cea pe care firma mea o aduce in Romania – vorbesc serios.
Rep: Cum iti place sa-ti bei cafeaua?
PPN: Intotdeauna fara zahar, imi place sa simt zaharul natural din fruct. In Brazilia, servim de nenumarate ori pe zi cate o cafezinho – cafeluta la filtru, de fiecare data intr-o ceasca foarte mica. Acum, lucrez pentru compania Strauss Group in Israel. Dimineata imi place sa beau espresso, inainte de masa de seara, tot espresso, dar dupa-amiaza – am invatat-o in Israel – amestec in cafea putin lapte. Tot in Israel am inceput sa beau si cafea turceasca. Si cand incepi sa bei cafea turceasca… e o cafea mult mai tare, ii duc dorul ori de cate ori ajung acasa.
Rep: Care e profilul consumatorului de cafea roman?
PPN: Am gasit un consumator foarte exigent. In Romania se consuma multa cafea premium, ceea ce pentru mine a fost o surpriza.
Nota: Strauss Romania (fost Elite Romania) este lider pe piata romaneasca de cafea. Grupul international Strauss este numarul doi pe piata braziliana si una din cele 7 companii din lume specializate in cafea. La noi, are in portofoliu marcile „Selected” pentru segmentul premium, „Elita” pentru segmentul dominant si „Fort” pentru segmentul economic.