Somelierul Eduard Jakab este probabil unul dintre cei mai titrati specialisti in domeniu de la noi. Mărturie stau diplomele primite in urma absolvirii cursurilor The Court of Master Sommeliers USA (Certified Sommelier) si Wine & Spirit Education Trust London UK (Certificate & Higher Certificate), precum si statutul de membru al Asociatiei Somelierilor din Romania si Asociatia Degustătorilor Autorizati din Romania. Intors in Romania după mai multi ani de acumulare petrecuti pe vase de croazieră de 5 sau 6 stele, Eduard isi doreste să se implice activ in formarea gusturilor consumatorilor romani de vin. Farmecul meseriei de somelier, dar si potentialul acestei bresle si nivelul industriei ospitalitătii in Romania, au fost cateva dintre punctele pe care le-am atins in interviul pe care l-am realizat cu acest „globe-trotter”, pornit in explorarea gastronomiei internationale, purtat de „spiritul de «mancău» si «foamea de nou»”.
De unde pasiunea pentru vinuri, mai ales pentru această meserie?
Interesul „spiritual” pentru rafinamentul culinar, mancarea si asocierea ei cu vinul, vine de la o carte citită in adolescentă „O lume pradă flăcărilor” de Sir Angus Wilson. Aici apare descrierea unui dineu creat in cinstea unei piese de teatru ce are loc in aceea si locatie, domeniile unui reprezentant de vază al societătii britanice de la inceputul secolului XX. Spun „spiritual” pentru că intalnirea „fizică” cu vinul s-a intamplat mai tarziu, cand miam sărbătorit ziua de nastere la 23 de ani si am cumpărat dintr-un impuls de moment peste 25 de sticle de vin de soiuri diferite si de la producători autohtoni diferiti. Mult mai tarziu, am devenit mai discriminant vizavi de produsele alcoolice consumate. Am căutat complexitatea produsului din pa har si am descoperit rafinamentul in lumea vinului, care rămane intre băuturi cel mai bogat in componente, cu spectrul cel mai larg de arome si gusturi.
Cum si unde ai reusit să-ti cultivi gusturile pentru vin si gastronomie?
Ca si multi alti tineri, in anii ’90 am luat Occidentul la picior in căutarea unui „ceva” mai bun decat deriva economică pe care ne-o propunea nou-născutul patronat din Romania. In cazul meu, „la vaslă”, ca să mă exprim mai plastic, m-am aciuat in industria vapoarelor de croazieră. Am inceput onorabil, pe noul lansat atunci MV Galaxy, al prestigioasei Celebrity Cruises. Am lucrat ca ospătar la standarde de 5 stele in ritmuri in care n-am crezut că se poate. Cate 10-14 ore pe zi, in fiecare zi, in contacte de 8-9 luni. Am invătat economia de piată „the hard way”, cum ar zice americanul. Dar am invătat si incet-incet mi-am dat seama că prin comparatie cu alti compatrioti care se luptau cu mistria sau cu portocalele, n-am nimerit asa rău. ªi, după ani de „nechezol” din soia, creveti vietnamezi si „sampanie” de Alba Iulia, am invătat pe papilele mele ce inseamnă bucătăria de inaltă clasă.
Meserie pentru pasionati
Ce anume face ca un somelier să fie bun?
In opinia mea, somelăria este o meserie pentru pasionati, iar valoarea celui care vă recomandă o sticlă de vin se trage din experienta dar si din dorinta lui continuă de a explora si degusta, de a aborda sistematic lumea bogată si fascinantă a vinului. Expunerea la cele mai bine cotate vinuri pe plan mondial e un atu; vorbesc aici de „haute couture” in domeniul viticulturii si nu de „preta- porter”, produse mai mult sau mai putin decente de raft de supermarket. Un somelier bun sau foarte bun e definit de mediul in care si-a castigat experientă, capacitatea de comunicare si talentul de a se face plăcut.
De ce calităti trebuie să dispună o persoană pentru a activa intr-un astfel de domeniu? Exista un antrenament pentru a dezvolta aceste calităti?
Interesul pentru rafinament culinar si nu numai, vine odată cu varsta pentru consumatori, dar si pentru cei implicati in servicii de tip restaurant. Cei care au acumulat experientă servind mancare precum ospătarii, sau lucrand ca barmani, bucătari, incep să inteleagă ritualul unei mese „perfecte”. Din experienta mea, cei mai buni somelieri provin din randul barmanilor mixologi. Un bun barman, care a reusit să imbine aromele diverselor băuturi alcoolice pentru a crea un produs finit echilibrat si apetisant, intelege, asemenea unui bucătar, elementele care ajută si pun in valoare mancarea servită, astfel incat masa luată să devină un ritual al plăcerii senzoriale, un „eveniment” in jurnalul personal.
Spiritul de „mancău” si „foamea de nou”
Există o „biblie” a somelierilor? O filosofie după care acestia se pot ghida in meserie?
Probabil că nu, dar nu cred să am singurul răspuns obiectiv. Invătăm prin cărti, experientă si mentori. Eu, cu nou găsita pasiune pentru explorarea mapamondului prin prisma gastronomiei, am reusit să mă las purtat de spiritul de „mancău” si „foamea de nou”, insuflate de multitudinea optiunilor. M-am reorientat către bar, lucrand ca bartender pentru Crystal Cruises, companie catalogată cu 6 stele in industria vapoarelor de croazieră si considerată „Best Large-Ship Cruise Line” timp de 16 ani la rand de către cititorii renumitei reviste „Conde Nast Traveler”. ªi, pentru că unei mese bune, fie ea intr-un restaurant de trei stele Michellin sau „al fresco” in grădina bunicii, ii sade bine cu un vinisor langă, m-am lăsat si eu „corupt” si-am luat-o pe urmele strugurilor spre meseria de somelier. Am urmat cursurile „Wine and Spirit Education Trust” din Londra si, intors la datorie – a se citi „la vaslă”, unde m-am luat la trantă cu cele peste 250 de etichete din lista de vinuri la preturi intre 30 si 3000 de dolari butelia si cele circa 24.000 de sticle aflate la bord in mod curent. In ianuarie 2007, din dorinta managementului, am trecut prin proba de foc a „The Court of Master Sommeliers USA”: un curs si o examinare pentru titlul de Sommelier Certificat, in conditiile in care lucram totusi cele 70 de ore săptămanal stipulate in contract. Un examen scris si două probe practice, servire si degustare, fără prezentarea etichetei. Practic, intri intr-un circuit pentru a-ti intregi cuno stintele, fiind expus produselor de tip „fine cuisine”, si iei contact cu promotorii de top in domeniu, care iti dau un plus de informatie si de expunere a ceea ce inseamnă rafinament.
„Multi esuati in domeniu”
Cat de dezvoltată este aceasta „breaslă” in Romania? Cat de buni sunt somelierii romani?
Personal am intalnit multe persoane talentate, cu un bagaj enorm de cunostinte si extrem de pasionate de lumea vinului. Nu sunt eu in măsură să evaluez cat de buni sunt somelierii romani. Privit pragmatic, dar oarecum limitat, somelierul este un vanzător dar si un promotor necesar unei tări bătrane in productia vinului dar incă tanără in standardele de calitate cerute de piata internatională. El este liantul final, dar firesc, intre producător si consumator.
Sunt constienti patronii de restaurante si consumatorii de importantă unui astfel de personaj in acest peisaj?
Din experienta personală, as spune că nu. In Romania restaurantelor de astăzi, proprietarii se luptă cu găsirea unor angajati motivati si măcar initiati in domeniu… nici nu se pune problema celor bine ancorati in meserie care să aducă plus valoare si să „up sell” prin cunostinte acumulate, talent si personalitate, decat foarte rar. Sunt multi „esuati” in domeniu, atrasi de ideea de „bacsis” si din lipsa unei pregătiri intr-o altă specializare.
Ce părere ai despre vinul romanesc? Dar despre nivelul industriei ospitalitătii din Romania?
Nu consider că eu sunt in măsură să fac cea mai corectă evaluare. Din ceea ce eu am văzut, degustat, incercat, există un interes din ce in ce mai mare pentru calitate, si investitii puternice in domeniul viticulturii. Rezultate concrete vom avea in cativa ani… Personal, cred că ne vom intoarce la „gloria” de odinioară si vom avea din ce in ce mai multi producători care să se mandrească cu vinuri ce se vor invechi „elegant” la sticlă, pe termen lung. Astăzi există cativa lideri de piată, care resuscitează meseria de somelier si promovează calitatea produsului vin, in incercarea de a educa o cat mai mare masă de consumatori. Cred că e timpul să lăsăm in urmă „miturile” vinurilor vărsate făcute ca la bunici, la tară. Industria ospitalitătii in Romania, din punctul de vedere al unui client initiat, cred că are incă mult de parcurs. Proverbiala si mult lăudata ospitalitate romanească nu a reusit să se transmită, din păcate, de la tară in multe din hotelurile si restaurantele de la noi. Incă persistă ideea de inainte de ’89, cum că un lucrător in servicii este relativ jos pe scara socială, de aceea si interesul scăzut pentru o carieră in domeniu. Eu tind să cred că un doctor docent, emerit, conferentiar, general manager, specialist etc nu-si lasă masina pe mana unui mecanic prost sau buna dispozitie pe tava unui ospătar sau barman neinspirat. Intr-o societate ideală, profesionistii de valoare se respectă reciproc indiferent de bransa din care provin.