Articol de Cosmin Grozea – http://fromgrapestowine.wordpress.com/
Sherry este denumirea generala a vinurilor fortifiate produse din struguri albi in zona orasului Jerez de la Frontera din Andalucia, in sud-vestul Spaniei. Subevaluate pentru o perioada lunga de timp, aceste vinuri incep sa-si recas- tige prestigiul de care s-au bucurat la inceputul secolului al 16-lea, cand cantitati impresionante de Sherry erau trimise catre America, Marea Britanie si Olanda. Doar in anii 1950 s-a egalat aceasta cantitate. Sherry este denumirea englezeasca a cuvantului Jerez, in timp ce francezii il stiu ca Xeres. In regiunea Jerez DO sunt cunoscute trei centre principale de maturare a Sherry-ului: Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda si Puerto de Santa Maria, fiecare impregnand vinului propriile subtilitati. Exista doua tipuri principale de Sherry: dry fino – un vin fortifiat sec, galben pal, care se matureaza sub influenta unor particule fine de drojdie denumite flor, si oloroso (un vin fortifiat inchis la culoare, cu o corpolenta plina). Toate stilurile (in ordine crescatoare dupa corpolenta) Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Pale Cream, Cream etc. sunt variatii ale celor doua tipuri principale. Exceptia o reprezinta Palo Cortado, un stil intermediar aparut natural, intre Amontillado si Oloroso.
Modernizarea inceputa in anii ’60 si continuata in’70 si ’80, a dus la demistificarea procedeului de producere, astfel incat acum se poate stabili din start ce tip de sherry va fi produs, fino sau oloroso, din fiecare lot de struguri. Ca raspuns la solicitarile de relansare a conceptului de sherry, dar si de promovare a unor produse superioare de tip vintagedated (proiect initiat de Gonzalez Byass), in anul 2000, Consiliul Regulator a creat doua noi categorii, VOS (Very Old Sherry), pentru sherry cu o varsta medie de cel putin 20 de ani, si VORS (Very Old and Rare Sherry), cu o varsta medie de peste 30 de ani. Datarea cu carbon pentru a garanta varsta si degustarile in orb ale mostrelor depuse de crame sunt doar doua dintre metodele folosite de Consiliul Regulator pentru a proteja aceste noi categorii. Initiativa a suscitat interes crescut pentru astfel de vinuri fortifiate, care au inceput sa se vanda la preturi tot mai mari
Flor, drojdia minune
In secolul al 19-lea, se producea Sherry din mai multe soiuri de struguri, dar dupa ce filoxera a distrus mare parte din vite in anii 1890, multe au disparut. Acum, Sherry se produce strict din: Palomino, este cel mai usor de cultivat si cel mai reprezentativ – in jur de 95% din intregul DO, Pedro Ximenez (PX) – in jur de 100 ha cultivate in total, si Muscat de Alexandria – in jur de 3%, soi plantat in zonele mai nisipoase si utilizat la indulcirea celorlalte vinuri. Vinul Sherry este produs prin adaugarea de distilat din struguri peste vinuri linistite pe baza de Palomino, ce au un grad alcoolic iniţial de 11 sau 12%. In funcţie de cantitatea de distilat adaugat, sherry-ul poate ajunge la un nivel alcoolic de la 15-15.5% pana la 22%. Drojdiile flor cresc la suprafaţa vinului, apariţia fiind determinata de nivelul alcoolului. Creşterea şi raspandirea lor este oprita de o concentraţie alcoolica mai mare de 16%. Vinurile care sunt destinate sa devina fino sunt fortifiate pana la maxim 15.5%, iar cele pentru oloroso, ce se matureaza fara flor, in jur de 18%. Flor creşte natural la suprafaţa vinului, iar butoaiele de fino sunt umplute la 5/6 din capacitatea lor, deoarece aceste drojdii, care protejeaza vinul de oxidare, au nevoie atat de alcool, cat şi de oxigen, fiind sensibile la caldura. Flor se dezvolta mai bine in zonele racoroase şi umede de pe coasta, in jurul oraşelor Sanlucar de Barrameda şi Puerto de Santa Maria, faţa de cramele din oraşul Jerez de la Frontera. De aici subtilitaţile fiecarui vin din cele trei zone diferite. Drojdiile flor sunt menţinute in viaţa timp de şase ani prin adaugarea de vin tanar in butoaie. Aceasta este baza sistemului Solera, prin care nu doar se pastreaza drojdiile vii, dar se şi asigura consecvenţa stilului. Pana la 33% din conţinutul butoaielor poate fi retras anual şi inlocuit cu vinuri din alte butoaie. Vinurile care au pierdut pelicula acoperitoare de flor capata o culoare inchisa, ca a chihlimbarului, işi schimba caracterul datorita contactului cu aerul şi sunt cunoscute ca amontillado. Sunt de obicei seci şi pot evolua şi matura timp indelungat in sistemul solera. Sherry-ul oloroso, fortifiat pana la 18% alc., evolueaza fara ajutorul drojdiilor flor, avand contact mai mare cu aerul. Vinurile devin maronii inchise, caştigand in concentraţie, iar nivelul alcoolului creşte de asemenea in timp datorita evaporarii lichidului. Un nivel al alcoolului de 24% este comun in cazul unor oloroso mai vechi. Acestea pot fi seci in mod natural sau dulci prin adaos de vin sau sirop concentrat dulce din struguri PX, ambele stiluri avand o corpolenţa plina.
In vizita la Gonzalez Byass
La inceputul lui aprilie 2012, am vizitat cramele Gonzalez Byass din Jerez de la Frontera. Acest producator a inceput sa comercializeze vinuri fortifiate in 1835. Crama, o cladire metalica realizata de insuşi constructorul turnului Eiffel, gazduieşte un numar impresionant de butoaie, ce poarta steagul fiecarei ţari in care sunt exportate vinurile producatorului. Printre numeroasele butoaie purtand semnaturile unor persoane celebre: de la familia regala spaniola la regizorul Steven Spielberg, Vicky Gonzalez a menţionat povestea vizitei economistului Milton Friedman, care nu doar şi-a lasat semnatura pe unul dintre butoaie, dar a şi calculat ca fiecare dintre butoaiele din sistemul solera conţine pana la 50 de vinuri din ani diferiţi. Dupa vizita cramei, am fost invitat de Vicky Gonzalez, membra a familiei proprietare, sa particip la o degustare privata, unde am putut testa 10 tipuri diferite de sherry, 2 de brandy, dar şi un cupaj de Syrah şi Cabernet Sauvignon din zona Cadiz. M-au impresionat Apostoles Palo Cortado (Palomino/PX) ce provine dintr-o selecţie speciala de 12 butoaie mari ce poarta fiecare numele unuia dintre cei 12 apostoli – in butoiul cu numele Iuda se ţine la maturat oţetul balsamic, Del Duque Amontillado, Solera 1847 Olorose Dulce, dar şi Tio Pepe, cel mai cunoscut şi mai raspandit dry fino al producatorului. Aceste vinuri fortifiate au arome uşor amarui, ce amintesc de migdale, masline şi nuci verzi, samburi de fruct pentru sherry de tip dry fino, in timp ce aromele foarte dulci de fructe uscate sau zaharisite, smochine, zahar brun şi caramel caracterizeaza sherry-ul dulce.
Istoria acestui producator este impresionanta şi strans legata de istoria oraşului Jerez de la Frontera. Centrul oraşului este organizat in jurul acestei crame, multe strazi fiind umbrite vara de viţe de vie vechi de zeci de ani crescute foarte inalt, asemeni unor copaci. In fiecare an Gonzalez Byass primeşte in jur de 400.000 de turişti.
Deşi par mai greu de inţeles la inceput, datorita diferitelor stiluri de producere, aceste vinuri fortifiate pot fi foarte complexe şi, avand in vedere preţurile mult subevaluate, sunt adevarate chilipiruri pentru orice amator de vinuri bune.
