Cum si de ce sa-ti faci o crama?

Daca iubesti vinul, si mai ai si ceva experienta, cat sa nu te lasi sedus doar de parfumul exploziv al vinurilor proaspete, stii ca nimic nu se poate compara cu un pahar de vin vechi, imbatranit frumos, cu un buchet de sticla care se risipeste incet, la fiecare adiere, lasand zecile de tonuri definite si integrate in timp sa-si tina, fiecare la randul sau, discursul de intrare in maturitate.Pe de alta parte, nimic mai trist decat un vin cazut, descompus, puturos de-a dreptul, in locul micii minuni pe care ai pastrat-o cu sfintenie atatia ani, sperand sa o redescoperi dupa ani de rabdare ca pe un miracol personal, de impartasit doar cu „cei alesi“. Ei, bine, daca aceste senzatii nu ti-s straine, e timpul sa incepi sa iti construie sti o crama. Chiar si una mica, de apartament.

Cand e nevoie de crama?

Daca bei vin regulat, ai toate sansele ca numarul de sticle de vin consumate lunar sa creasca de la an la an, putin cate putin. Calculeaza mai intai frecventa cu care cumperi sticle demne de pastrat, cel putin o vreme. De obicei, daca ajung la mai mult de un raft din frigider – ocupat in permanenta – e timpul sa iei masuri. A avea o crama nu inseamna doar sa colectionezi vinuri cu potential de invechire, ci si sa ai un loc de pastrat vinurile de consum curent. Este, intradevar, placut si stimulant sa urmare sti un vin de-a lungul timpului, insa este cel putin la fel de important sa ai in permanenta un stoc de vinuri care sa-ti permita sa alegi „paharul potrivit la momentul potrivit”. Asta fara sa mai amintim cu cat de mult este mai rentabil sa cumperi vinurile „la cutie”, direct de la oamenii de vanzari pentru „clienti speciali”. Daca rolul esential al cramei este sa-ti tina la dispozitie vinurile pe care le bei de obicei, rolul de „status social” este acela de a-ti proteja achizitiile valoroase. E pacat ca o sticla deosebita sa nu fie corect pastrata si servita. Cand intrati in biroul unuia dintre milionarii rasariti de niciunde dupa ’89 si vedeti cosuletul cu sticle din 1952 (sau de cand s-o fi nascut), pline de praf si pamant, dar tinute la temperatura biroului de ani intregi, stiti prea bine ca nu mai e nimic de baut acolo…

Cum imbatraneste vinul?

Sunt trei factori care influenteaza felul in care evolueaza o sticla de vin: temperatura, lumina si umiditatea.

Pentru a demonta rapid si la obiect una dintre ideile de pe piata: nu, frigiderele obisnuite nu sunt bune pentru vin, cel putin nu pe termen lung, chiar daca li se regleaza/inlocuieste termostatul si li se demonteaza becul. Frigiderele de alimente sunt construite astfel incat sa reduca la maximum umiditatea, in timp ce frigiderele de vin mentin constanta o umiditate relativa de 60-70% (limitele normale pentru pastrarea vinului fiind de 50-80%). Aceea si umiditate trebuie pastrata si in crama, pentru a preveni uscarea dopurilor, indiferent daca vorbim de o crama subterana de mii de sticle sau de o debara „tunata”. Umiditatea nu trebuie sa treaca, insa, de 80%, pentru ca va afecta etichetele si cutiile de carton.

Lumina afecteaza vinul prin actiunea razelor ultraviolete. Contrar opiniei generale, multe becuri fluorescente si cu halogen emit cantitati mari de ultraviolete, deci trebuie sa fiti atenti si la tipul de bec pe care il alegeti, cele mai recomandate modele fiind cele cu incandescenta (cat mai exista…) si cele cu vapori de sodiu. Este demn de retinut si ca vinurile spumante sunt mai sensibile la lumina decat cele linistite. In fine, temperatura este factorul critic in buna functionare a unei crame. De obicei, se ia drept referinta standardul medieval de 13 grade Celsius, descoperit mai degraba empiric decat stiintific, in urma depozitarii de vinuri in pivnitele de piatra ale castelelor.

La aceeasi valoare termica se refera, de altfel, si termenul „la temperatura camerei”, un fapt indelung ignorat prin restaurantele noastre. In fapt, oricare ar fi temperatura, intre 5 si 18 grade Celsius, mai important este ca aceasta temperatura sa ramana cat mai constanta, pe tot parcursul anului. Calculele dr. Alexander J. Pandell, publicate in 1996 (si disponibile la wineperspective.com), iau in considerare „barierele energetice” – recte pragurile de temperatura la care diverse ingrediente ale vinului incep sa reactioneze, provocand reactii de oxidare, reducere, esterificare etc.

Aspect tehnice

Conform studiilor amintite, un vin pastrat la 15 grade Celsius va imbatrani de 1,2-1,5 ori mai repede decat unul pastrat la 13 grade. Spre comparatie, un vin pastrat la 33 de grade va imbatrani intre de 4,1 si 56 de ori(!) mai repede decat unul tinut la 13 grade Celsius. Cu alte cuvinte, o luna de stat la 33 de grade este echivalentul oricarei perioade intre 4 luni si 18 ani de invechire la 13 grade, mare parte din aceasta marja larga fiind data de caracteristicile vinului.

Aceste calcule sunt un pic extreme, pentru ca se refera la toate reactiile din interiorul vinului. Daca ne referim, insa, doar la reactiile care pot dauna vinului, prin dezvoltarea de arome neplacute, atunci lucrurile stau mult mai dramatic. Vinurile pastrate la actuala „temperatura a camerei”, de 22-23 de grade, nu au mari sanse sa supravietuiasca multa vreme: reactiile la aceasta temperatura au loc de opt ori mai mult decat intr-un vin pastrat corect.

Cu alte cuvinte, daca ati luat un mare „chateau” si il tineti 15 ani la 23 de grade, acest lucru echivaleaza cu 120 de ani de pastrare la 13 grade. Alaturi de cei trei mari factori care pot afecta evolutia vinului, mai exista cateva mici „amanunte“ care trebuie luate in considerare. Evident, sticlele vor fi pastrate orizontal, pentru ca vinul sa ia contact cu dopul, pastrandu- l umed si elastic. Mai important de atat, vinul nu trebuie sa fie „deranjat”. Nu este de dorit ca in crama sa existe vreun utilaj care sa provoace vibratii de vreun fel, nu trebuie sa existe surse de zgomot puternic si, in principiu, crama trebuie astfel organizata incat sa iti poti lua orice sticla fara sa fii nevoit sa muti alte zeci de sticle pana ajungi la ea.

Crama trebuie sa ramana curata tot timpul: gunoiul atrage insecte care pot infecta dopurile. Nu se depoziteaza in crama, oricat de „neaos” ar parea, branzeturi, mezeluri sau fructe, nici alte obiecte sau substante al caror miros se poate transmite. Crama trebuie sa fie si bine ventilata, pentru a preveni aparitia aromelor de mustuiala in vin.

Mobila cramei este, de asemenea, un element important. Fiind vorba de o umiditate relativa constanta, orice mobilier din lemn este supus degradarii, indiferent de cat de bine este tratat. Daca ati ales, totusi, lemn, verificati-i integritatea periodic si schimbati rafturile oricand vi se pare ca s-au subrezit. Mai bine o cheltuiala in plus decat cateva zeci de sticle in minus… Fierul forjat tratat amatoriceste va rugini, insa primele semne de degradare apar rapid, de obicei suficient de prompt cat sa permita repararea mobilierului inainte sa fie nevoie de inlocuirea sa. Tuful vulcanic si alte materiale nedegradabile sunt cele mai recomandate, in masura in care bugetul va permite…

Cum aleg un frigider?

Daca sotia nu iti permite sa deturnezi rolul initial al debaralei, si daca o crama este un vis prea indepartat, singura optiune ramane frigiderul de vinuri.

Cateva sfaturi, alese „pe spranceana” de Snooth.com:

– Masoara de zece ori! Au fost cazuri in care un frigider s-ar fi potrivit perfect intr-o zona din casa, a fost comandat, insa nu incapea in lift…

– Ia in considerare viitoarele obiceiuri de consum, nu pe cele prezente. Daca acum crezi ca ai nevoie de un frigider de 50 de sticle, cumpara unul de 150!

– Cand calculezi capacitatea, ia in considerare ca vei avea si sticle speciale, sticle magnum sau de spumant, care „fura” din spatiu.

– De cate temperaturi ai nevoie? Daca vrei doar sa invechesti vinuri ro- sii grele, nu are rost sa arunci banii pe un frigider cu trei zone de temperatura. Dar esti sigur ca vrei sa invechesti doar un tip de vin?

– Atentie la buget! Se poate dovedi mai rentabil sa renunti la usa de sticla cu protectie UV si sa iei un frigider cu usa normala, dar cu o capacitate mai mare…

– In fine: de unde cumpar? Lista recomandata de Snooth este, fara pretentii de exhaustivitate: Avanti, Danby, Edgestar, Electrolux, Eurocave, GE, Haier, Le Cache, Marvel, Sub- Zero, Viking, Vinoteque, Vinotemp, Vintage Cellars, Vintage Keeper, Wine Enthusiast.