Chiar stii ce este vinul?

Intrebarea din titlu poate parea usor retorica, deoarece nu cred ca exista persoana in lumea civilizata, care sa nu stie macar simplul fapt ca vinul este o bautura produsa din suc de struguri fermentat. Un enunt cat se poate de banal, insa este aproape incredibil fenomenul prin care aceasta „zeama fermentata” se poate transforma in stiluri si tipuri atat de diferite de lichid: de la cele sprintare si acide, pana la cele puternice, intense, dense si mature, de la cele de culoare albtransparent, pana la cele rosiicaramizii, chiar indigo. Fie ca vorbim despre vinuri linistite sau efervescente, despre seci-astringente sau dulci-licoroase, toate pleaca de la acelasi element primar: mustul strugurilor. Insa, cea mai importanta caracteristica a vinului – trasatura prin care se deosebeste de toate celelalte tipuri de bauturi – este aceea ca, in conditii propice, vinul nu numai ca poate fi pastrat timp de zeci de ani, dar are si capacitatea de a evolua. Nimic din ceea ce consuma omul nu poate ajunge la astfel de performante in timp, fara sa se transforme in ceva daunator. Deci, ce este vinul?

Publicitate

Foarte multi oameni iubesc vinul, insa stiu cu adevarat ce reprezinta acesta? Dupa cum am mai spus, cea mai simpla definitie a acestuia este „suc de struguri fermentat”, insa, dincolo de aceasta formulare, mai exista cateva elemente distincte, chiar si la cele mai banale vinuri. Degustarea unei sticle de vin reprezinta un lucru simplu, intelegerea acestuia este insa un lucru ceva mai complicat. In principiu, vinul este compus din apa, alcool, compusi aromatici, acizi si taninuri. Portalul Snooth.com a realizat o trecere in revista a acestor compu si ai vinului, a rolului si originii acestora, concluziile trase fiind pe alocuri surprinzatoare.

STRUGURII

Publicitate

Cele doua ingrediente „minune” care stau la baza vinului sunt strugurii si drojdiile. Pare banal, aproape prozaic, dar totul porneste de la struguri, uneori chiar se sfarseste aici, tinand cont de faptul ca drojdiile se gasesc in mod natural pe pielita boabelor de struguri. De diferite soiuri si culori, strugurii reprezinta materia prima folosita pentru producerea vinurilor. Procesul de vinificare incepe din momentul culesului strugurilor, care este stabilit in functie de soiul folosit (gradul de coacere), dar si de tipul de vinificare. Mustul, in varianta sa primara, poate fi de la incolor la auriu, chiar si la soiurile rosii. Culoarea vinurilor este data de timpul de contact al mustului cu pielita strugurilor in timpul procesului de fermentatie. Tinand cont de acest aspect, se pot obtine vinuri albe din soiuri rosii. Acest lucru a fost incercat in ultimii ani si de producatorii romani, insa cel mai bun exemplu raman vinurile din Champagne. De asemenea, strugurii influenteaza si gustul vinurilor, fiecare soi dezvoltand arome, tonuri si chiar texturi diferite. Insa, la capitolul gust mai exista cativa factori care isi pot pune amprenta asupra acestei variabile, precum tipul de sol, climatul, tehnica de vinificare si timpul de maturare.

DROJDIILE

Aceste formatiuni microscopice unicelulare transforma mustul dulce de struguri in vin, apetitul drojdiilor pentru zahar avand ca rezultat producerea alcoolului. Exista producatori de vinuri care folosesc drojdiile salbatice (din aer si de pe pielita strugurilor), insa majoritatea cramelor moderne utilizeaza drojdii de cultura, acestea fiind de cele mai multe ori mult mai eficiente decat cele salbatice. In timpul procesului de fermentatie, drojdiile se reproduc exponential pana cand zaharul din must este redus, fiind transformat in alcool si dioxid de carbon. De asemenea, drojdiile au un rol important in definitivarea bauturii finale. Dupa definitivarea procesului de fermentare, drojdiile se depun pe fundul recipientelor, vinul rezultat putand fi transferat in containerele pentru maturare.

ACIZII

Acizii sunt substantele din vin „vinovate” pentru declansarea reactiilor gustative numite mai putin academic „apa-n gura” sau „gura punga”. Componenti vitali pentru savoarea si suculenta vinurilor, acizii sunt componente ale tuturor fructelor. In unele vinuri seci pot fi descoperite si senzatii dulci, alcoolul ridicat contribuind de cele mai multe ori la aparitia acestora, asa ca existenta unui echilibru intre cantitatea de acizi si aceste senzatii dulci devine una cruciala pentru intreg ansamblul gustativ. In struguri exista in mod natural acizi malici si acizi tartrici, astfel ca multe vinuri albe si majoritatea vinurilor rosii trec printr-un al doilea proces de fermentare, unul bacterian, in urma caruia durii acizii malici (precum cei din merele verzi) sunt transformati in componenti mai catifelati, acizii lactici (lapte, iaurt). In timpul coacerii strugurilor, odata cu cresterea cantitatii de zahar din fruct scade nivelul acizilor, asa ca de multe ori vinificatorii adauga acizi tartrici, malici si citrici in produsele lor.

TANINURILE

In senzatii gustative, prezenta taninurilor din vin ar putea fi tradusa prin uscarea gurii, astringenta la nivelul gingiilor si incarcare a limbii. Substante organice prezente in semintele si in pielita strugurilor – si in ciorchini, dar nimeni nu vinifica cu aceasta parte din struguri, taninurile au rol de conservant si, alaturi de acizi, definesc ceea ce inseamna structura unui vin. Asa se face ca, la fel ca si in cazul echilibrului zahar-aciditate si raportul dintre taninurile astringente si acizi este foarte important. In afara de taninurile din struguri, vinurile mai pot imprumuta astfel de substante si de la butoaiele de lemn in care sunt maturate, dar pot fi si adaugati in vin sub forma de pudra.

ADITIVII

Aceasta capitol reprezinta partea mai putin „curata“ a procesului de obtinere a unui vin, in viticultura moderna folosindu-se in acest moment o lista impresionanta de aditivi, unii cu radacini istorice, altii mai noi, insa toti facand parte din ceea ce carcotasii numesc „chimia vinului”. Foarte multe persoane discrediteaza ideea de aditivi in vin, insa rolul acestora este acela de a „imbunatati“ produsul. Enzimele sunt compusi organici de natura proteica adaugati in vin pentru a preveni dezvoltarea de drojdii daunatoare. De asemenea, acestea ajuta la formarea sedimentelor in vinurile tinere, permit o filtrare mai buna, sau imbunatatesc performantele drojdiilor. Intr-un pahar cu vin mai pot fi gasite si polizaharide, adaugate pentru retentia culorii, taninurilor si compu- silor aromatici din pielita strugurelui, cel mai cunoscut fiind guma arabica, emulgator folosit atat pentru retentia compusilor aromatici, dar si pentru imbogatirea texturii vinului. Cel mai uzitati aditivi raman insa sulfitii, antioxidanti cu o lunga istorie in viticultura. Dioxidul de sulf, un important oxidant este folosit in aproape toate fazele vinificarii. De obicei, in vinurile albe cantitatea este mult mai ridicata decat in cele rosii, deoarece au nevoie de o protectie antibacteriana mai mare.

AGENTII DE LIMPEZIRE

Nimanui nu-i place un vin tulbure, asa ca din cele mai vechi tipuri in vinificatie s-au folosit substante care sa limpezeasca vinul inainte de procesul de filtrare. Substantele cu cel mai mare randament folosite de-a lungul timpului pentru limpezire au fost albu sul de ou si sangele de bou. Astazi, nu se mai foloseste decat albumina de ou, acesteia alaturandu-se bentonita sau gelatina. In urma unui proces de limpezire realizat corect nu mai raman nici un fel de particule in vin, asa ca nu trebuie sa va speriati ca veti gasi resturi de ou in pahar.