Bucurestiul are un „chef“ rock’n’roll de 3 stele Michelin

Guy Martin a bãtut multe recorduri de varstã, devenind, pe rand, cel mai tanãr bucãtar de o stea, apoi de douã si de trei stele Michelin. Din ianuarie, Guy Martin, star-ul unui restaurant legendar parizian, Le Grand Vefour, este si „semnatarul“ restaurantului care va functiona in incinta boutique-hotelului de 5 stele „Epoque“, recent deschis in zona Cismigiului. Fãrã a deveni un „flying chef“, ca Alain Ducasse sau multi alti bucãtari care au ajuns mai degrabã o prezentã mondenã decat artisti ai ingredientelor, Guy Martin isi va instala in Bucuresti unul dintre asistenti, pe care il va monitoriza in permanentã.

Cum ajunge un chef de trei stele Michelin in Romania? Nu pare, la prima vedere, cea mai fericitã destinatie…

Am avut un sentiment bun referitor la aceastã provocare imediat ce am inceput negocierile. E greu de explicat, dar cred cã felul in care s-a deschis comunicarea intre reprezentantii Epoque si mine a fost un semn cã se vor intampla lucruri bune. Pur si simplu, ne-am inteles din prima. Au mai contribuit si alti factori la aceastã decizie – mai multi prieteni m-au convins cã Romania se numãrã, alãturi de Franta, printre cele mai frumoase tãri din Europa, cu munti, mare, peisaje extraordinare… Pentru mine este important. A contat si amplasarea hotelului, care desi este extrem de aproape de centrul orasului, e plasat intr-o zonã foarte linistitã. Nu in ultimul rand, am ocazia sã dau o sansã unor tineri care isi doresc o carierã in domeniu, Ambitia este sã transform acest restaurant intr-unul de mãcar douã stele Michelin, si chiar dacã nu vor fi obtinute oficial o vreme, panã cand va ajunge si Ghidul Michelin aici, mãcar sã stiu sigur cã acesta este standardul.

Mai multi bucãtari din restaurantele de top bucurestene spun cã stelele Michelin tin, de fapt, mai mult de criteriile si tintele turistice decat de cele culinare… Sunt strugurii acri?

Nu pot sã spun, nu ii cunosc si nu stiu cum functioneazã. Mie, cel putin, ghidul Michelin mi-a fãcut mult bine, mi-a dat foarte mult. Gratie celor trei stele am ajuns sã fiu cunoscut, sã fac prezentãri prin toatã lumea… Insã ghidul Michelin nu e totul pentru un bucãtar, asa cum nu e nici alt ghid, nici numãrul de diplome de pe perete. Dimineata, cand mã trezesc, nu mã gandesc la ghid sau la stele, mã gandesc la clienti si la ce pot face pentru ei, cum sã fac sã fie totul perfect si sã imi fac meseria ireprosabil. Dacã vin si stele pentru treaba asta, cu atat mai bine…

Descriati, intr-un interviu de acum cativa ani, efortul fiecãrui chef de a crea un „eternal plate“, felul care nu mai poate fi scos din meniu. La cate asemenea „farfurii“ ati ajuns?

Dacã ai un „eternal plate“ este suficient, intr-un fel, pentru cã scopul unui fel de mancare nu este, de fapt, sã rãmanã pentru totdeauna in meniu, ci sã te stimuleze sã creezi ceva si mai bun, si mai interesant. Eu am aproximativ sase asemenea feluri, pe care leam tot testat si la care am adus modificãri minimale pe parcursul anilor. Cand voi putea sã inventez ceva mai bun, le voi elimina, totusi. Trebuie sã luãm in considerare faptul cã bucãtãria se schimbã pe mãsurã ce se schimbã si lumea din jurul nostru. Ceea ce gãtesc astãzi nu prea mai seamãnã cu ceea ce gãteam acum zece ani si aproape cã nu mai are legãturã cu ce gãteam acum 20 de ani…

MENIU USOR, CU MULTE LEGUME

Stiti cã ati ajuns in tara mancãtorilor de carne?

Incep sã aflu care sunt obiceiurile culinare de aici, insã restaurantul hotelului Epoque va propune ceea ce stiu eu mai bine – mancare usoarã, cu foarte multe legume, totul gãtit cu multã dragoste. Sã nu intelegeti gresit, va exista si carne, oricum se potriveste bine alãturi de legume… Insã este vorba de mult mai mult decat de mancare intr-un asemenea restaurant, dorinta noastrã este sã le oferim clientilor plãcere, sã aibã de fiecare datã o surprizã si sã transformãm fiecare cinã de aici intr-o experientã de neuitat.

Ati identificat furnizori de ingrediente?

In orice tarã ar merge, intentia oricãrui bucãtar este sã gãseascã cele mai bune produse locale, si mai ales sã gãseascã si sã utilizeze produsele specifice locului, fie cã e vorba de Franta, Thailanda sau Japonia. Am dori sã gãsim, pe cat posibil aproape de Bucure sti, furnizori de legume, branzeturi, peste, carne… Normal, dacã nu vom gãsi produse la nivelul de calitate pe care il dorim, va trebui sã aducem din Franta, insã speranta mea este, de fapt, sã trimitem produse de calitate de aici cãtre Franta sau sã facem schimb de produse cu alte pãrti ale lumii, cum ar fi Thailanda.

Cand gãtiti acasã, cum gãtiti? Aveti reflexe de design, creati farfurii care „aratã bine“ sau care „gustã bine“?

Din nou, este vorba de gãtit cu dragoste, iar cand gãtesc cu dragostea pe care o port familiei, e clar cã imi doresc sã fac ceva bun. Acasã prefer sã gãtesc mai simplu, insã doresc, in acela si timp, sã fac ceva exceptional, chiar dacã fac paste, de exemplu, trebuie sã am paste excelente si sã le prepar perfect al dente… Nu e atat de simplu pe cat pare… As cita din Joel Robichon, care spunea cã e mai simplu sã prepari o mancare complicatã si e mult mai complicat sã faci o mancare simplã. Cand gãtesti ceva complicat, ai posibilitatea sã maschezi gustul, sã-l manipulezi. Cand cauti simplitatea, pes- tele e peste, pastele sunt paste. Dacã ai gresit cu ceva, se simte imediat.

POATE VOR FI SI VINURI ROMANEsTI LA GRAND VEFOUR

Care vã este pozitia fatã de vin? Nu in sensul eternului conflict Lume Veche / Lume Nouã, ci ca asortãri… Complementaritate sau opozitie? La desert – vin dulce, sec sau picant?

Iubesc enorm vinul, ca orice bucãtar si ca orice francez… Ca bucãtar, sunt pentru libertate si cred cã nu existã alegeri gresite. Dacã un client are o convingere, o alegere deja fãcutã si verificatã, atunci clientul are dreptate, indiferent ce cred eu. Dacã ii face plãcere un vin dulce la supã – nu zic cã am vãzut asa ceva, dar nu exclud nici o posibilitate – atunci eu trebuie sã ii dau ce isi doreste. Rolul chef-ului, al maittre d’hotel-ului sau al somelierului este de a consilia, nu de a impune. Dacã nu existã o decizie a clientului, atunci ei pot sugera ceva, dar dacã alegerea existã, nu mai au de ce sã intervinã. Mai existã si altã posibilitate – atunci cand clientul isi doreste neapãrat un vin anume, chef-ul trebuie sã isi adapteze mancarea la acel vin… In ceea ce priveste optiunea personalã, cred cã vinul trebuie sã se aseze in echilibru cu mancarea, fie cã acest lucru inseamnã armonii complementare sau opozitii surprinzãtoare.

In scurta vizitã de aici, ati avut ocazia sã gustati vreun soi romanesc?

iurile prefiloxerice si cu vinurile dulci, de tip icewine. Cred cã existã un potential foarte mare. De fapt, atat de mare incat il voi lãsa pe asistentul meu, care va sta permanent in Romania, sã se familiarizeze cu ele si, cine stie, poate cã data viitoare cand ajungeti in Paris vor exista si vinuri romane sti in lista de la Le Grande Vefour…

FÃRÃ COMPROMISURI IN PRIVINTA GUSTULUI

Cand cãlãtoriti prin lume, unde vã opriti sã mancati?

Sã nu mi-o luati in nume de rãu, insã prima optiune este un restaurant cu bucãtar francez si bucãtãrie francezã. Este o optiune sigurã, din punctul meu de vedere, pentru cã implicã, de obicei, o anumitã disciplinã in procesul de productie si un anumit standard al ingredientelor si un anumit palier de calitate a mancãrurilor servite. In acelasi timp, este o datorie supremã pentru orice bucãtar sã cunoascã bucãtãria locului, asa cã restaurantele cu bucãtãrie traditionalã si chiar mancarea „din stradã“ sunt importante. Despre bucãtãria din Thailanda sau China se stie deja, insã vã garantez cã veti avea surprize enorme – si plãcute! – cu bucãtãriile africane.

Pentru un chef cu staif, se stie cã e important aspectul mancãrurilor servite. Panã unde se poate merge, dacã e nevoie de un compromis? E de notorietate critica general negativã la adresa unuia dintre felurile servite la Fat Duck, „Sound of the Sea“, unde ai degeaba cãsti cu sunetul mãrii, pentru cã „spuma valurilor“ din farfurie e doar fãinã de tapioca, fãrã nici un gust…

Gustul este esential si nu trebuie sacrificat sub nici o formã. Oricum din punctul meu de vedere, si nu doar al meu – sunt multi oameni, si clienti, si critici, si bucãtari care gandesc la fel – fusion-ul este o parte din trecut. Pentru cei care mai intentioneazã sã-l practice, singura aducere aminte trebuie sã fie „fusion“, nu „confusion“. Insã cred cã prezentul si viitorul trebuie sã se refere la reinventarea si reinterpretarea traditiilor culinare locale. Orice tarã, orice regiune are ceva specific, care meritã exploatat. Provocarea de astãzi nu e sã faci un cous-cous fusion, ci sã iti imaginezi cum trebuie sã arate un cous-cous din secolul XXI. Sau „blanquettes du veau“, care nu s-a schimbat aproape deloc de cateva secole – ce facem cu acest fel traditional in secolul nostru?

Se stie cã visul dumneavoastrã de tinerete era sã deveniti vedetã rock? Vreun regret?

Da, vroiam sã devin un Mick Jagger. In anii ‘60 am descoperit rock-ul si l-am descoperit pe Monet. Ambele mi-au schimbat viata. Sincer vorbind, dorinta de a devenit un mare rocker nu avea legãturã cu realitatea. Cantam prost, ãsta e adevãrul, iar pentru muzica francezã si pentru rockul de pretutindeni nu a fost nici o pierdere cã am abandonat proiectul. In schimb, faptul cã m-am lãsat de scoalã pentru rock a fost fundamental. In perioada aceea mi-am descoperit inclinatia fatã de bucãtãrie, am descoperit cã fac acea deosebire importantã intre ceea ce este bun si ceea ce este fin, si asa am ales drumul care ma adus panã aici.