Branza si vinul s-au aflat intodeauna in varful piramidei culinare, avand foarte multe lucruri in comun. Asemanator vinului, branza este produsul unei fermentatii, proces ce creaza ceva cu totul si cu totul diferit si mult mai complex decat produsul de baza. La fel ca vinul, branza trece printr-un proces de maturare pana cand atinge perfectiunea calitativa, ca apoi sa coboare pe o panta descendenta. De asemenea, branza este produsa intr-o larga paleta de tipuri, fiecare dintre ele purtand propriile caracteristici.
Franta, Italia, Spania, ca si alte tari producatoare de brannzeturi au o legislatie care protejeaza denumirea de origine pentru acest produs. Astazi, branzeturile de calitate pot fi gasite mult mai usor. Astfel, versiuni excelente ale „tipurilor clasice” precum Roquefort sau Parmigiano-Reggiano sunt suplimentate pe piata de varietati mult mai obscure. Procesul de fabricare a branzeturilor variaza de la producator la producator, insa in mare se urmaresc aceleasi etape de fabricare. Laptele este pus la acrit, apoi se adauga cheagul pentru a separa produsul solid de zer. Dupa ce este scurs zerul, casul este presat sau prelucrat la caldura pentru a se elimina surplusul lichid – cu cat este eliminat mai mult surplusul lichid, cu atat creste densitatea branzei. Procesele de sarare, spalare si conturarea formei branzeturilor se pot realiza in diferite moduri, insa ele au o mare contribuite la definitivarea texturii si aromei finale. Ultima etapa a acestui proces este maturarea care, potrivit celor mai multi dintre producatorii de branzeturi, este cel mai important pas, deoarece in aceasta faza se definitiveaza caracteristicile esentiale ale branzeturilor.
Branzeturile cu mucegai
Foarte multe persoane considera ca aromele branzeturilor cu mucegai poate fi combatute cu vin sec. Cremozitatea acestor branzeturi poate parea dura alaturi de vinurile rosii. Vinurile dulci reprezinta raspunsul. Un vin Sauternes merge perfect alaturi de Roquefort si un vin de Porto alaturi de branza Stilton. Aroma de fucte uscate (nuci, migdale) data de baric acestor vinuri este mult mai evidenta atunci sunt insotite de branzeturi cu mucegai.
Branzeturile iuti
Consumarea unor asemenea branzeturi este o adevarata aventura pentru simturi, singurele vinuri care pot tine pasul cu acestea fiind vinurile fortificate sau cel foarte dulci. Un vin Sherry poate strabate profunzimea aromei unei branze Livarot sau a unei Muenster maturate, pe cand bogatia aromatica a unui Sauternes sau a unui vin de Tokaji se poate asorta cu aroma patrunzatoare a unei Époisses sau Stanser Scafchäse.Branzeturile iuti cu condimente, piper sau afumate pot fi foarte greu asortate cu vinurile. Cu toate aceastea branzeturile iuti cu ciuperci sau cu trufe pot sta confortabil alaturi de vinuri albe precum Savennières, vinurile de Burgundia sau de Rhônes .
Branzeturile de capra
Branzeturile de capra, in special cele tinere, acide, indeamna catre vinurile tinere, pline de vioiciune, precum Sauvignon Blanc. Cele mai dure, maturate, precum Pecorino, au o afinitate pentru vinurile rosii „pururea tinere” precum Sangiovese sau Zinfandel.
Cascavalurile
Branzeturile de acest fel se potrivesc cu o mare varietate de vinuri – rosii si albe. Consitenta lor ferma nu lasa postgustului acel caracter gras, cateodata neplacut, iar profunzimea lor, aromele mult mai mature, le transforma in companioanele perfecte pentru vinurile rosii, complexe. Cascavalurile reprezinta alegerea perfecta pentru a termina o sticla de vin rosu, ramasa in urma unei „curse mai lungi”.
Branzeturile moi
Textura moale acestui tip de branzeturi pot face ca un vin rosu sa para subtire, si totodata dur, insa explozia unui vin de Champagne completeaza aceste branzeturi perfect. De asmenea, un Riesling voios, aromatic se poate descurca cu brio alaturi de branzeturile moi, mai ales daca este vinificat demidulce.
